Croustade aux épinards et duchesses dorées

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre : la pâte doit dorer sans brûler dessous.

Rincez les épinards, égouttez-les grossièrement, puis équeutez-les si nécessaire. Hachez-les sommairement.

Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail finement écrasé et laissez-le parfumer 30 secondes, sans le colorer.

Ajoutez les épinards et faites-les sauter en remuant souvent pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et restent légèrement verts.

Transférez les épinards dans une passoire, puis pressez-les délicatement avec une spatule ou avec les mains propres jusqu’à ce qu’ils ne rendent presque plus d’eau.

Dans un saladier, mélangez les épinards égouttés avec la crème fraîche et le fromage râpé. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement : la farce doit être onctueuse, sans couler.

Déroulez la pâte feuilletée et foncez-en un moule à tarte, sans la tendre. Piquez légèrement le fond à la fourchette.

Étalez la préparation aux épinards sur le fond de pâte en laissant une bordure d’environ 2 cm. Rabattez légèrement le bord vers l’intérieur et, si vous le souhaitez, dorez-le avec le jaune d’œuf réservé.

Enfournez la croustade et faites-la cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et uniformément dorée. Surveillez la coloration et baissez légèrement la température en fin de cuisson si nécessaire.

Pendant la cuisson, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez mijoter 18 à 20 minutes : le couteau doit s’y enfoncer facilement.

Égouttez immédiatement les pommes de terre et remettez-les dans la casserole hors du feu pour évaporer l’humidité. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement jusqu’à obtenir une purée lisse.

Incorporez le reste du beurre en morceaux et le lait chaud à la purée. Ajoutez la muscade, salez et poivrez, puis mélangez vigoureusement : la purée doit être ferme mais malléable et tenir sous la poche à douille.

Remplissez une poche à douille munie d’une large douille cannelée. Dressez des quenelles régulières sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.

Badigeonnez délicatement les duchesses avec le jaune d’œuf légèrement battu. Enfournez-les sur une grille chaude à 200°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur.

Laissez reposer la croustade 3 à 5 minutes hors du four. Vérifiez que les pommes duchesses sont bien dorées, puis servez la croustade encore chaude avec les duchesses.