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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, et placer une grille sur le tiers inférieur. Beurrer généreusement les ramequins avec une partie du beurre ; si souhaité, les saupoudrer d’une partie de la farine.
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2
Couper le saumon en petits dés réguliers, puis les poêler quelques minutes à feu moyen avec une partie du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore moelleux. Débarrasser, laisser tiédir, puis hacher finement au couteau.
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3
Faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter le reste de la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans coloration. Hors du feu, verser le lait chaud en filet en fouettant, puis cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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4
Assaisonner la béchamel avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter, puis laisser tiédir quelques minutes : la sauce doit être assez chaude pour rester fluide, mais pas brûlante avant l’ajout des œufs.
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5
Séparer les œufs. Ajouter les jaunes un à un à la béchamel tiède en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une liaison lisse et brillante. Incorporer le saumon haché, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Monter les blancs en neige ferme mais encore souple : commencer à faible vitesse, puis augmenter pour obtenir des pics brillants. Ajouter, si souhaité, le reste du sel en début de montage.
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7
Intégrer les blancs en trois fois. Mélanger vivement la première cuillère pour détendre la base, puis incorporer le reste avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut jusqu’à obtenir un appareil homogène.
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8
Remplir les ramequins aux trois quarts sans tasser, puis lisser légèrement le dessus. Passer le dos d’une lame humectée autour du bord pour aider le soufflé à monter régulièrement.
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9
Cuire dans le four préchauffé 18 à 22 minutes selon la taille des ramequins. Ne pas ouvrir la porte ; surveiller une coloration dorée et un centre ferme mais encore moelleux.
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10
Sortir les soufflés du four et servir immédiatement sur des assiettes chaudes. Les accompagner éventuellement d’une petite salade acidulée ou d’une sauce légère au citron ; les soufflés se dégustent sans délai.