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Ce magret de canard est poêlé côté peau pour obtenir une surface croustillante, puis côté chair afin de conserver une cuisson rosée. La sauce associe le vin blanc réduit, le poivre vert, l'échalote et la crème fraîche. Le repos de la viande permet ensuite de la trancher proprement avant de la napper de sauce chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Sécher la peau, puis pratiquer des incisions en croisillons réguliers sans entailler la chair : le gras doit pouvoir s'écouler.
Assaisonner légèrement les deux faces du magret avec le sel. Ne pas en ajouter davantage après les incisions, afin de préserver la tenue de la peau.
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen, puis y verser l'huile d'olive. Lorsque celle-ci frémit, déposer le magret côté peau et le presser légèrement pour assurer le contact.
Laisser cuire côté peau environ 8 minutes. La peau doit rendre son gras, devenir ambrée et croustillante. Égoutter régulièrement l'excès de graisse avec une cuillère s'il brunit trop vite.
Retourner le magret et poursuivre la cuisson côté chair environ 5 minutes, jusqu'à une cuisson rosée à cœur. Adapter la durée selon la cuisson souhaitée, en tenant compte de la chaleur résiduelle.
Retirer le magret de la poêle et l'envelopper lâchement dans une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 6 à 8 minutes avant de le découper.
Pendant le repos, émincer très finement l'échalote. Concasser grossièrement les grains de poivre vert en les écrasant légèrement, sans les réduire en poudre.
Dans la même poêle débarrassée de l'excès de graisse, faire mousser une partie du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration.
Ajouter le poivre vert concassé, puis déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Augmenter légèrement le feu et porter à légère ébullition.
Laisser réduire le vin blanc jusqu'à ce qu'il diminue d'environ moitié, sans le laisser devenir trop sec.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Laisser mijoter une à deux minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Si nécessaire, incorporer le reste du beurre froid et rectifier l'assaisonnement.
Trancher le magret en fines lamelles obliques avec un couteau bien affûté. Vérifier la cuisson rosée à cœur, puis disposer les tranches sur un plat chaud ou dans les assiettes.
Napper les tranches avec la sauce chaude au poivre vert et au vin blanc, en répartissant les grains et l'échalote. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des légumes-racines rôtis, comme des panais ou des carottes glacées au miel : leur douceur s'accorde avec le poivre et leur texture absorbe la sauce. Une salade d'endives et de jeunes pousses au vinaigre de xérès apporte une amertume et une fraîcheur utiles. Un vin blanc rond aux notes boisées et d'agrumes accompagne la sauce sans dominer le canard. Terminer par une poire pochée au thé bergamote.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le magret et la sauce au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, dès la fin du repas. Recouvrir la sauce d'un film alimentaire au contact pour limiter la formation d'une pellicule sèche. Le lendemain, réchauffer doucement la viande et la sauce dans une petite casserole, à feu très doux. La peau perdra toutefois une partie de son croustillant et le poivre continuera à parfumer la sauce. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique débarrassé de son air pendant trois mois. La décongélation et le réchauffage ramolliront la peau, mais les saveurs seront conservées.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
