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1
Sortez les aiguillettes de foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Séchez chaque aiguillette avec du papier absorbant : la surface doit être sèche avant de passer à la poêle.
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2
Faites chauffer une poêle à sec, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude sans fumer. Passez la main à quelques centimètres au-dessus pour vérifier la chaleur, puis posez les aiguillettes sans ajouter de matière grasse.
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3
Posez les aiguillettes en les espaçant et laissez-les saisir sans les déplacer 45 secondes à 1 minute, selon leur épaisseur, jusqu'à ce que le dessous soit blond doré et croustillant. Retournez-les avec une spatule fine et colorez l'autre face pendant la même durée.
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4
Retirez rapidement les aiguillettes et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille. Couvrez-les légèrement sans serrer pour les maintenir tièdes pendant la préparation de la sauce, sans les laisser reposer trop longtemps.
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5
Remettez la poêle sur feu moyen, puis baissez légèrement l'intensité. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs dorés.
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6
Saupoudrez le sucre roux sur le beurre fondu et laissez-le caraméliser une trentaine de secondes. Versez le vinaigre balsamique, puis faites réduire en remuant constamment 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe la spatule.
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7
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois : la sauce doit être homogène avant de napper les aiguillettes.
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8
Remettez les aiguillettes dans la poêle et pochez-les 30 à 45 secondes à feu doux, en les retournant délicatement. Nappez-les de réduction sans prolonger la cuisson : le cœur doit rester fondant.
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9
Dressez immédiatement les aiguillettes au centre des assiettes. Arrosez-les avec la sauce restante et servez avec du pain grillé croustillant ou une salade aux herbes.