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1
Préparez un roux blanc : faites fondre le beurre à feu doux. Quand il mousse, incorporez la farine en une seule fois et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis laissez cuire 2 minutes sans coloration.
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2
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant pour lisser le mélange. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, laissez tiédir et couvrez d’un film au contact.
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3
Mélangez le veau haché avec la béchamel refroidie. Ajoutez l’œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène, souple et légèrement collante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Farinez une assiette ou une planche et préparez deux cuillères à soupe. Trempez-en une dans l’eau chaude, prélevez une portion de farce, puis façonnez un ovale en la roulant d’une cuillère à l’autre jusqu’à obtenir une surface lisse.
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5
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à frémissement, sans ébullition vigoureuse, puis ajoutez un filet d’huile. Plongez délicatement les quenelles par petites quantités pour maintenir la température de l’eau.
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6
Laissez pocher les quenelles 8 à 12 minutes selon leur taille. Elles sont cuites lorsqu’elles gonflent légèrement et remontent à la surface ; en les découpant, vérifiez que l’intérieur est ferme mais moelleux, sans trace de pâte crue.
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7
Retirez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Réchauffez-les brièvement dans une sauce tomate maison ou une sauce Nantua chaude, nappez-les et servez immédiatement.