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Ce plat associe des escalopes de veau poêlées à des champignons de Paris, une échalote et une sauce liée à l’œuf et à la crème fraîche épaisse. Les champignons sont d’abord cuits avec l’ail, puis la sauce est incorporée à feu doux pour épaissir sans transformer l’œuf en omelette. La viande, dorée à part, est nappée au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez les débris terreux et tranchez-les en lamelles régulières. Réservez-les dans un saladier. Émincez finement l’échalote, puis hachez l’ail ou pressez-le.
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Laissez mousser sans brunir, puis ajoutez l’échalote et l’ail. Faites suer 1 à 2 minutes en remuant : ils doivent devenir translucides sans colorer.
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche, et augmentez légèrement le feu. Salez et poivrez, puis cuisez 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps et en raclant le fond. Les champignons doivent être dorés et fermes, sans excès d’humidité.
Tamponnez les escalopes avec du papier absorbant et assaisonnez-les des deux côtés. Chauffez une autre poêle à feu moyen-vif, faites mousser le reste du beurre sans le brunir, puis déposez la viande. Saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté, retournez-la, retirez-la et laissez-la reposer quelques minutes sur une assiette couverte de papier aluminium, sans serrer.
Fouettez l’œuf avec la crème fraîche dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène. Baissez à feu doux sous les champignons, versez progressivement et remuez à la spatule en bois. La sauce doit épaissir tout en restant crémeuse et sans grumeaux. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Disposez les escalopes sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce aux champignons. Répartissez les lamelles sur la viande. Servez immédiatement, avec éventuellement des légumes vapeur ou des pâtes fraîches, pour garder la sauce onctueuse et la viande moelleuse.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce veau avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon blanc, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte un contraste vif. Des pommes de terre sautées au romarin ou des asperges vertes complètent aussi le plat. Terminez éventuellement par une tartelette légère aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez idéalement le veau et sa sauce dès la sortie de la poêle. Les restes se conservent au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, une fois complètement refroidis ; ils restent consommables le lendemain. Dans un bol, couvrez la sauce au contact avec un film alimentaire pour limiter le dessèchement en surface. Réchauffez les escalopes et la sauce très doucement dans une petite casserole. Si la liaison a épaissi, détendez-la avec un peu de crème ; une chaleur trop forte risque de faire coaguler l’œuf. Pour une conservation plus longue, congelez les escalopes avec leur garniture dans un sac hermétique pendant deux mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
