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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et régulière, en position chaleur tournante si possible afin d’assurer une cuisson homogène du poisson.
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2
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, puis les ciseler très finement avec l’échalote; hacher séparément l’ail, le persil et le thym pour préserver leurs arômes.
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3
Dans une poêle, chauffer le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement, puis verser les champignons et l’échalote hachés pour initier la cuisson à feu moyen.
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4
Laisser suer le mélange sans coloration, en remuant régulièrement pour éviter qu’il n’attache; poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau rendue par les champignons, ce qui concentre les saveurs et donne une texture presque pâteuse.
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5
Incorporer l’ail, le persil et le thym en fin de cuisson pour qu’ils libèrent leurs parfums sans brûler; rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, goûter et ôter la poêle du feu pour refroidir légèrement la préparation.
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6
Poser les filets de saumon, peau vers le bas si elle est présente, dans un plat huilé; assaisonner délicatement la surface pour ne pas dessécher la chair.
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7
Étaler la duxelles tiédie en une couche uniforme sur chaque filet en pressant doucement pour qu’elle adhère, en veillant à ne pas surcharger afin de permettre une cuisson régulière du cœur du poisson.
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8
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur du saumon; contrôler la cuisson en vérifiant que la chair est opaque et se détache facilement à la fourchette mais reste encore moelleuse au centre.
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9
Laisser reposer une à deux minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis dresser en veillant à conserver la croûte intacte; servir immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade acidulée pour équilibrer la richesse de la duxelles.