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1
Préchauffer le four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre.
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2
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, puis les ciseler très finement avec l’échalote. Hacher séparément l’ail, le persil et le thym.
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3
Dans une poêle, chauffer le beurre avec une partie de l’huile d’olive jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. Ajouter les champignons et l’échalote, puis cuire à feu moyen.
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4
Laisser suer le mélange sans coloration en remuant régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation presque complète de l’eau rendue par les champignons : la préparation doit devenir presque pâteuse.
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5
Incorporer l’ail, le persil et le thym en fin de cuisson, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter, retirer la poêle du feu et laisser refroidir légèrement la préparation.
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6
Poser les pavés de saumon, peau vers le bas si elle est présente, dans un plat huilé avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner délicatement leur surface.
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7
Étaler la duxelles tiédie en couche uniforme sur chaque pavé, puis presser doucement pour la faire adhérer sans surcharger le poisson.
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8
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur du saumon. La chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse au centre.
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9
Laisser reposer une à deux minutes hors du four, puis dresser en conservant la garniture intacte. Servir immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade acidulée.