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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et chauffez-le à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse légèrement sur les bords, sans le porter à ébullition. Pendant ce temps, cassez les jaunes d’œufs dans un saladier.
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2
Ajoutez le sucre aux jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Raclez les parois du saladier pour réunir la préparation.
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3
Incorporez la fécule de maïs tamisée au mélange d’œufs et de sucre, en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. La préparation doit être lisse et satinée, sans grumeaux.
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4
Versez le lait chaud en filet sur le mélange d’œufs en fouettant constamment. Incorporez ainsi environ un tiers du lait, puis versez progressivement le reste jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
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5
Reversez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à feu doux en remuant sans interruption, en formant des 8 et en raclant le fond. Retirez-la quand elle épaissit et nappe la spatule, avec un aspect brillant.
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6
Hors du feu, incorporez le praliné en plusieurs fois en mélangeant énergiquement. Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis émulsionnez au fouet jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et rectifiez après refroidissement si nécessaire.
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7
Versez la crème dans des ramequins ou dans un grand plat, puis lissez la surface. Laissez-la tiédir à température ambiante, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit raffermie.