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1
Retirer les membranes blanches, les excès de gras et les nerfs des rognons de veau, en les ouvrant en portefeuille si nécessaire. Rincer rapidement à l'eau froide, sécher soigneusement, puis tailler en morceaux de 2 à 3 cm et réserver sur une assiette froide.
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2
Peler l'échalote, puis la tailler en fines lamelles ou en petits dés. Réserver séparément.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer. Ajouter l'échalote et la faire revenir en remuant régulièrement, jusqu'à légère coloration et texture fondante. Baisser le feu si elle colore trop vite.
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4
Augmenter légèrement le feu et déposer les rognons en une seule couche. Les laisser cuire sans les remuer pendant les premières minutes, puis les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un intérieur tendre. Ajouter un filet d'huile si la poêle devient sèche.
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5
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
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6
Hors du feu, diluer la moutarde à l'ancienne avec une cuillère de jus de cuisson, puis incorporer la crème fraîche légère. Remuer jusqu'à obtenir une sauce homogène, replacer sur feu doux et réchauffer sans faire bouillir.
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7
Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûter pour ajuster l'assaisonnement. Laisser mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement sans attacher.
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8
Servir immédiatement les rognons nappés de sauce, sans prolonger leur cuisson avant le dressage. Accompagner de légumes vapeur croquants ou d'une salade verte simplement assaisonnée.