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Cette assiette associe un boudin blanc poêlé, des pommes taillées en fines lamelles et caramélisées, puis du foie gras rapidement saisi. Le boudin apporte une chair moelleuse et une peau dorée, les pommes une douceur fondante légèrement poivrée, et le foie gras une texture onctueuse. Le contraste repose sur trois températures et textures : le boudin chaud et croustillant, les fruits fondants et le foie gras encore tiède.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes puis taillez-les en tranches très fines, au couteau ou à la mandoline. Réservez-les dans un bol ; citronnez-les légèrement si nécessaire pour limiter leur oxydation.
Dans une grande poêle, chauffez à feu moyen la moitié du beurre avec l'huile d'olive. Attendez que le mélange mousse sans noircir.
Incisez légèrement la peau du boudin blanc en croisillons, puis déposez-le dans la poêle. Faites cuire 4–5 minutes par face en le retournant délicatement avec une spatule, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste moelleux.
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez les pommes en une seule couche, laissez-les cuire sans les remuer constamment jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement caramélisées sur les bords, puis salez et poivrez.
Quelques instants avant la fin du boudin, taillez le foie gras en tranches épaisses et séchez-les avec du papier absorbant. Saisissez-les 20–30 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude, sans matière grasse ; elles doivent rester fondantes à cœur.
Dressez les pommes caramélisées en éventail : superposez légèrement les tranches en partant du centre vers l'extérieur pour donner du volume.
Placez le boudin poêlé à côté des pommes, puis disposez les tranches de foie gras tiède sur le boudin ou à côté. Réservez un peu de jus de cuisson pour napper légèrement si nécessaire.
Servez immédiatement. Coupez le boudin en tranches généreuses pour révéler sa mie onctueuse et dégustez-le chaud, avec les pommes caramélisées et le foie gras fondant.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec légèrement fruité, dont la fraîcheur équilibre le gras et la douceur des pommes. En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre apporte croquant et amertume douce. Des pommes rôties au beurre et au thym prolongent l'accord avec le boudin. En dessert, une tarte tatin légère ou un sorbet pomme-calvados offre une finale fruitée et nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le boudin blanc et les pommes au frais, dans une boîte hermétique ; après une nuit, leurs arômes seront plus fondants. Recouvrez le foie gras de film protecteur au contact pour limiter son exposition à l'air. Réchauffez l'ensemble à feu très doux, dans une poêle couverte, afin de réchauffer le cœur du boudin sans dessécher les pommes. Pour une garde longue, congelez les boudins blancs non coupés dans un emballage parfaitement étanche. Ne congelez pas le foie gras déjà poêlé : sa texture délicate supporte mal la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
