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Cette sauce associe une réduction de vin rouge et de fond de veau au cacao en poudre, à la crème fraîche et au beurre. L'échalote apporte une base aromatique douce, tandis que le cacao non sucré renforce la profondeur de la sauce avec une légère amertume. La crème lisse l'ensemble et lui donne une consistance nappante. Servie chaude sur des pavés d’autruche, elle accompagne une viande au goût marqué sans se limiter à une sauce au vin classique. La préparation repose sur deux réductions successives : le vin rouge diminue d'abord, puis le fond de veau concentre davantage la sauce avant l'ajout du cacao et de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans brunir.
Ajoutez les dés d'échalote et faites-les suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration.
Déglacez avec le vin rouge et portez à légère ébullition. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Ajoutez le fond de veau et augmentez légèrement le feu pour amener la sauce à frémissement. Laissez-la réduire à nouveau d'environ moitié en surveillant.
Hors du feu ou à feu très doux, tamisez ou saupoudrez progressivement le cacao en fouettant vigoureusement, jusqu'à son incorporation complète et sans grumeaux.
Remettez la casserole sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce homogène et soyeuse.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez et ajustez si nécessaire. Laissez mijoter très doucement 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Vérifiez la texture avant de servir. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau. Filtrez-la pour une finition parfaitement lisse, puis nappez chaudement les pavés d'autruche.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte poire et vanille
Perles de coco au lait
Sorbet Mangue et Menthe Givrée
Bananes poêlées au caramel de coco
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Tartelette Sablée aux Baies et Chantilly
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Bûche aux Trois Chocolats
Tarte Noix-Amandes et Crème Vanillée
Nid d'abeille au miel et aux noix
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Crumble pomme et noisettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un vin rouge structuré aux tanins mûrs, comme un merlot élevé en fût de chêne, dont la richesse s'accorde au cacao et au vin rouge. Une salade tiède de roquette et de poires pochées apporte fraîcheur, acidité fruitée et note poivrée en entrée. En accompagnement, choisissez une purée de céleri-rave ou de pommes de terre : sa douceur et sa texture soyeuse équilibrent l'intensité de la sauce. Terminez par une tartelette aux agrumes ou un sorbet au pamplemousse, dont l'acidité et l'amertume rafraîchissent le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce, puis placez-la dans un récipient hermétique. Pour éviter la formation d'une pellicule, posez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer le récipient. Les arômes de cacao seront plus présents le lendemain. Pour une conservation plus longue, répartissez la sauce dans un sac de congélation ou des bacs à glaçons, puis congelez-la pendant deux mois. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un filet d'eau ou de fond de veau. Si elle a épaissi, mélangez jusqu'à retrouver une texture nappante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
