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Ce cabri rôti est une préparation d'inspiration antillaise : l'épaule est marinée avec de l'ail, du thym, du piment antillais, du citron vert et de l'huile d'olive, puis cuite au four. La marinade apporte à la fois le piquant, la fraîcheur acidulée et les notes herbacées qui caractérisent le plat. La cuisson se déroule en deux temps : la viande est d'abord badigeonnée en cours de route, puis arrosée régulièrement avec les jus du plat. L'épaule est prête lorsque sa peau est caramélisée, que son jus est clair et que sa chair se détache légèrement. Un repos de 10 minutes facilite ensuite la découpe et conserve son moelleux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une grille ou un plat à bords hauts pour recueillir les jus. Sécher légèrement l'épaule de cabri avec du papier absorbant.
Écraser l'ail avec le sel. Effeuiller et ciseler le thym, puis émincer finement le piment en retirant les graines si nécessaire. Ajouter l'huile d'olive, le poivre et le jus de citron vert, puis émulsionner à la fourchette jusqu'à obtenir une préparation brillante.
Poser l'épaule de cabri dans un plat, verser la moitié de la marinade et masser la viande, notamment autour des os. Réserver le reste au froid. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 à 4 heures.
Sortir la viande 20 à 30 minutes avant la cuisson. La poser sur une grille au-dessus du plat, ou directement dans celui-ci, puis enfourner à mi-hauteur à 180°C. Après 25 à 30 minutes, badigeonner avec la marinade réservée et retourner la viande si possible.
Poursuivre la cuisson 45 à 60 minutes. Toutes les 15 minutes, arroser la viande avec les jus du plat. La peau doit être caramélisée et la chair se détacher légèrement. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
Piquer la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair souple sous la fourchette. Retirer le plat du four, poser la viande sur une planche et la laisser reposer 10 minutes sous un papier aluminium lâche.
Découper l'épaule en tranches en suivant le sens des fibres. Passer éventuellement le jus du plat au chinois pour éliminer les résidus d'épices, puis en napper la viande et dresser aussitôt. Servir avec un riz créole, un gratin de légumes racines ou un achard.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Gâteau de riz crémeux aux fruits
Flan à l’Orange Pressée
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Pommes, crème et Calvados
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Crème Onctueuse au Rhum Ambré
Tartelette aux fruits et crème vanille
Tatin à la pâte sablée
Poires au vin blanc et épices douces
Fondant au chocolat de Pampelune intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce cabri avec un riz coco et des haricots rouges poêlés, dont la douceur tempère le piment. Une salade de mangue verte et de papaye au citron vert apporte fraîcheur et acidité. Pour finir, un sorbet au citron vert ou une salade d'ananas rôti prolonge cette fraîcheur sans alourdir le repas. Un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon de Loire, convient également.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les morceaux restants dans un récipient hermétique, arrosés de jus de cuisson, puis conservez-les au réfrigérateur. Le jus limite le dessèchement de la viande. Pour une conservation plus longue, répartissez les portions dans un sachet hermétique et congelez-les. Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les réchauffer. Réchauffez doucement l'épaule avec un fond d'eau ou de bouillon. Le lendemain, préférez un réchauffage au four sous papier aluminium pour protéger la peau caramélisée. Les arômes d'ail et de citron vert seront plus ronds après une nuit au frais.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
