Merci !
Le foie de veau déglacé au balsamique est une pièce poêlée rapidement, servie avec une sauce courte réalisée dans la même poêle. L'échalote parfume les sucs, tandis que le vinaigre balsamique apporte une note acidulée qui équilibre le beurre et la richesse du foie. La cuisson vise une chair rosée à cœur, protégée par une légère croûte en surface. Le beurre ajouté en fin de préparation lie la sauce et lui donne son aspect brillant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Travaillez le foie de veau sur une planche froide. Retirez au couteau bien aiguisé les membranes blanchâtres et les nerfs visibles, sans entamer la chair, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lanières. Réservez-les dans une coupelle.
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Attendez que le beurre commence à mousser et dégage une légère odeur de noisette, sans le laisser brûler.
Faites suer l'échalote dans la matière grasse chaude en remuant souvent. Arrêtez lorsqu'elle est fondante et translucide, sans coloration marquée.
Augmentez légèrement le feu. Déposez les morceaux bien espacés et laissez cuire 1,5 à 2 minutes sans bouger, jusqu'à former une croûte légère. Retournez-les et poursuivez 1,5 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit rosée à cœur ; prolongez si vous la préférez plus cuite.
Assaisonnez rapidement les morceaux avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, juste après les avoir retournés.
Retirez les foies et posez-les sur une assiette chaude, ou couvrez-les d'une feuille de papier aluminium lâche. Laissez reposer une à deux minutes.
Déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs caramélisés. Réduisez à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée.
Hors du feu ou sur feu très doux, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Nappez délicatement les foies avec la sauce au balsamique. Servez immédiatement, avec un légume rôti ou une purée maison, et dégustez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Flan Antillais au Rhum Ambré
Croustillants de poire au chocolat fondant
Ananas Caramélisé et Flambé au Rhum Ambré
Mousse chocolat intense et Chartreuse verte
Crème Banane au Fromage Blanc
Bûche Mûre et Vanille Intense
Moelleux intense aux noisettes torréfiées et kirsch
Placek polonais aux raisins
Birewecke aux Fruits Secs et Épices
Millassine au rhum et au maïs
Tarte au Nutella
Tarte Pommes-Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie avec un vin rouge léger et fruité, dont les tanins souples équilibrent sa richesse. Une salade de jeunes pousses aux noix apporte du croquant et de l'acidité. Des pommes de terre sautées au beurre et au thym prolongent le plat, tandis qu'une tarte peu sucrée aux fruits rouges termine sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les morceaux, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Nappez-les de sauce avant de fermer le contenant pour les protéger ; la sauce imprégnera davantage la chair avec le temps. Consommez-les de préférence le lendemain. Réchauffez à feu très doux avec un petit morceau de beurre, sans prolonger la cuisson. Pour une conservation plus longue, congelez le foie et sa sauce dans un sachet bien fermé, en sachant que la texture sera moins tendre après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
