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Cette côte de veau est saisie au beurre et à l'huile d'olive, puis servie avec une sauce aux champignons de Paris, à l'ail, à l'échalote et à la crème fraîche. La viande repose quelques minutes après sa cuisson pour rester juteuse, tandis que les champignons sont cuits dans la même poêle afin de récupérer les sucs de la viande. La sauce doit être assez réduite pour napper la cuillère sans devenir trop épaisse. Le veau est assaisonné après le retournement, et la crème est incorporée à feu très doux pour préserver une texture lisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brossez rapidement les champignons sous un filet d'eau si nécessaire, puis épongez-les sur un torchon propre. Coupez les pieds abîmés et tranchez les chapeaux en lamelles régulières de 3–4 mm.
Pelez l'ail et l'échalote. Taillez l'échalote en fine brunoise, écrasez légèrement l'ail puis ciselez-le très finement. Réservez-les séparément pour les ajouter progressivement.
Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; quand le mélange mousse légèrement, déposez les côtes de veau tempérées. Saisissez 4 minutes sans les bouger, retournez-les, poursuivez 4 minutes, puis salez et poivrez.
Déposez les côtes saisies sur une assiette, couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer 6–8 minutes. Pendant ce temps, récupérez les sucs dans la poêle sans la laver.
Baissez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Faites-le fondre, puis incorporez l'échalote et l'ail. Faites suer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans coloration.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Salez légèrement, puis faites cuire 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les lamelles soient moelleuses et que leurs bords soient légèrement dorés. Goûtez.
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois. Mélangez en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Évitez toute ébullition.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau chaude ou de bouillon ; si elle est trop liquide, poursuivez la réduction à feu doux quelques instants.
Servez chaque côte de veau reposée nappée de sauce aux champignons bien chaude, avec les champignons disposés autour. Accompagnez de purée maison ou d'un légume de saison, et proposez un peu de jus de cuisson réservé.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de cerises fondant à la vanille
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons Chocolat et Noix de Coco
Quenelles au chocolat noir
Nougat glacé au mascarpone et noix
Riz aux épices de Noël et amandes
Ambrosia aux fruits et guimauves
Crumble Fraise-Rhubarbe au Sablé d'Amande
Gnocchis de Somlo et Noix
Crème catalane au sucre
Tiramisu Fraise et Rhum
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette côte de veau avec un vin blanc sec, comme un Chardonnay non boisé ou un vin de Loire : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Des pommes de terre rôties et des haricots verts apportent du croustillant et une note végétale. Une salade de mâche aux noix et au citron convient en entrée ; une tarte fine aux poires ou un sorbet citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Pour éviter qu'une peau ne se forme sur la sauce, couvrez-la d'un film alimentaire directement au contact de la préparation. Réchauffez doucement à la casserole en ajoutant un petit filet d'eau ou un peu de crème pour retrouver une sauce onctueuse. Pour une conservation plus longue, glissez la préparation dans un sachet parfaitement fermé et congelez-la.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
