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1
Brossez rapidement les champignons sous un filet d'eau si nécessaire, puis épongez-les sur un torchon propre. Coupez les pieds abîmés et tranchez les chapeaux en lamelles régulières de 3–4 mm.
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2
Pelez l'ail et l'échalote. Taillez l'échalote en fine brunoise, écrasez légèrement l'ail puis ciselez-le très finement. Réservez-les séparément pour les ajouter progressivement.
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3
Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; quand le mélange mousse légèrement, déposez les côtes de veau tempérées. Saisissez 4 minutes sans les bouger, retournez-les, poursuivez 4 minutes, puis salez et poivrez.
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4
Déposez les côtes saisies sur une assiette, couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer 6–8 minutes. Pendant ce temps, récupérez les sucs dans la poêle sans la laver.
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5
Baissez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Faites-le fondre, puis incorporez l'échalote et l'ail. Faites suer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans coloration.
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6
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Salez légèrement, puis faites cuire 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les lamelles soient moelleuses et que leurs bords soient légèrement dorés. Goûtez.
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7
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois. Mélangez en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Évitez toute ébullition.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau chaude ou de bouillon ; si elle est trop liquide, poursuivez la réduction à feu doux quelques instants.
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9
Servez chaque côte de veau reposée nappée de sauce aux champignons bien chaude, avec les champignons disposés autour. Accompagnez de purée maison ou d'un légume de saison, et proposez un peu de jus de cuisson réservé.