Médaillons de chevreuil aux abricots secs caramélisés
À la fois rustique et raffinée, cette recette de médaillons de chevreuil aux abricots secs caramélisés transforme un repas ordinaire en instant mémorable. Inspirée des traditions de chasse et des cuisines de montagne, elle marie la noblesse de la viande de chevreuil à la douceur concentrée des abricots secs pour un plat qui évoque l'air des sous-bois et les soupes chaleureuses des soirées d'automne. Les saveurs jouent sur un contraste séduisant : la chair fine du médaillon garde sa personnalité sauvage tandis que les abricots apportent une rondeur sucrée, sublimée par la profondeur d'un fond de veau et la vivacité d'un trait de vin rouge. L'échalote dorée et une touche de beurre ajoutent une onctuosité qui lie l'ensemble sans masquer la délicatesse du gibier. Accessible même pour un dîner de semaine un peu soigné, cette préparation promet une assiette élégante et réconfortante, parfaite pour partager un moment chaleureux autour d'un plat qui plaît autant aux palais curieux qu'aux convives exigeants.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement .
Pendant ce temps, épongez les médaillons de chevreuil avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre.Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement .
Pendant ce temps, épongez les médaillons de chevreuil avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre. -
Étape 2Posez les médaillons dans la poêle sans les surcharger et laissez-les colorer 3 minutes sans bouger pour créer une croûte caramelisée .
Retournez-les délicatement et prolongez la cuisson 3 minutes de l'autre côté afin d'obtenir une cuisson rosée à cœur tout en préservant la tendreté.Posez les médaillons dans la poêle sans les surcharger et laissez-les colorer 3 minutes sans bouger pour créer une croûte caramelisée .
Retournez-les délicatement et prolongez la cuisson 3 minutes de l'autre côté afin d'obtenir une cuisson rosée à cœur tout en préservant la tendreté. -
Étape 3Transférez les médaillons sur une assiette, couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud et laissez-les reposer quelques minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande reste juteuse.Transférez les médaillons sur une assiette, couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud et laissez-les reposer quelques minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande reste juteuse.
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Étape 4Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et ajoutez le beurre .
Lorsqu'il mousse, incorporez l'échalote finement hachée et faites-la fondre en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne souple et translucide, sans la laisser brunir pour conserver son parfum délicat.Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et ajoutez le beurre .
Lorsqu'il mousse, incorporez l'échalote finement hachée et faites-la fondre en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne souple et translucide, sans la laisser brunir pour conserver son parfum délicat. -
Étape 5Ajoutez les abricots secs taillés en morceaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent du beurre et commencent à caraméliser légèrement : leurs bords doivent se parfumer et devenir tendres mais garder un peu de mâche.Ajoutez les abricots secs taillés en morceaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent du beurre et commencent à caraméliser légèrement : leurs bords doivent se parfumer et devenir tendres mais garder un peu de mâche.
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Étape 6Versez le vin rouge chaud dans la poêle pour déglacer en grattant les sucs caramélisés au fond avec une spatule, puis laissez le liquide réduire jusqu'à environ la moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité crue du vin.Versez le vin rouge chaud dans la poêle pour déglacer en grattant les sucs caramélisés au fond avec une spatule, puis laissez le liquide réduire jusqu'à environ la moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité crue du vin.
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Étape 7Incorporez le fond de veau et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Incorporez le fond de veau et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 8Remettez les médaillons dans la poêle pour les réchauffer une à deux minutes en les arrosant de sauce et d'abricots caramélisés, puis disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de la préparation chaude avant de servir immédiatement.Remettez les médaillons dans la poêle pour les réchauffer une à deux minutes en les arrosant de sauce et d'abricots caramélisés, puis disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de la préparation chaude avant de servir immédiatement.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la température de la viande et de la poêle, une viande trop froide colle et cuit de façon inégale tandis qu'une poêle insuffisamment chaude empêche la réaction de Maillard, donc sortir les médaillons 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'ils atteignent la température ambiante et chauffer la poêle jusqu'à ce que l'huile frémisse mais sans fumer. Le salage est préférable juste avant ou après la cuisson pour éviter qu'il n'extraie trop d'eau et assèche la viande, et l'usage d'un poivre fraîchement moulu apporte de la fraîcheur sans masquer le gibier.
Le repos entre cuisson et service est crucial pour que les jus se répartissent, couvrir légèrement et compter 5 à 8 minutes selon l'épaisseur afin d'obtenir une texture souple. Pour une sauce brillante et liée, émulsionner hors du feu avec un morceau de beurre froid en fouettant vigoureusement apporte onctuosité et tenue.
Les abricots demandent une cuisson courte et douce pour libérer leurs sucres sans brûler, surveiller le caramel à feu moyen et déglacer dès que des sucs apparaissent pour éviter l'amertume. Ajuster l'acidité du vin ou la force du fond de veau en petite quantité et goûter, corriger sel et poivre en fin de cuisson pour un équilibre parfait.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, privilégiez un vin rouge vinifié en finesse avec des tanins souples et une belle acidité pour trancher le gras du beurre et souligner la douceur des abricots secs, par exemple un pinot noir de Bourgogne ou un gamay élevé sur granit.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte amertume légère et fraîcheur pour préparer le palais sans alourdir.
Côté accompagnement, des purées de céleri-rave ou de pommes de terre à l'huile d'olive offrent onctuosité et neutralité pour laisser s'exprimer la sauce au vin et fond de veau.
En dessert, une tartelette aux poires et aux épices légères prolonge la gamme fruitée sans lutter avec les saveurs du gibier.
Conservation
Les médaillons de chevreuil aux abricots secs caramélisés peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Il est conseillé de les placer dans une boîte hermétique pour éviter l'absorption des odeurs.
Attention, la sauce à base de vin et d'abricots secs peut être sensible à l'acidité, ce qui peut altérer la texture et le goût au fil des jours.
Pour une conservation prolongée, il est préférable de congeler les médaillons et la sauce séparément, mais veillez à ne pas dépasser 3 mois de congélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que les sulfites présents dans les abricots secs.
En alternative, vous pouvez utiliser des abricots frais ou des poires séchées pour une touche différente tout en évitant les sulfites.
Questions fréquentes
Pourquoi les médaillons restent-ils durs ou caoutchouteux après la saisie ?
Pourquoi la sauce devient-elle liquide et ne nappe pas les médaillons après la réduction ?
Pourquoi les abricots caramélisent en brûlant au lieu de devenir tendres et brillants ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
