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Ces médaillons de chevreuil sont servis rosés avec une sauce au vin rouge, au fond de veau et aux échalotes. Les abricots secs, revenus au beurre, apportent une douceur fruitée et une texture légèrement mâchue qui contraste avec la viande tendre. Le repos de la viande et la réduction du vin sont les deux gestes essentiels de la recette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Épongez les médaillons de chevreuil, puis assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre.
Posez les médaillons sans les surcharger et laissez-les colorer 3 minutes sans bouger, jusqu'à former une croûte caramélisée. Retournez-les délicatement et cuisez encore 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit rosée à cœur.
Transférez les médaillons sur une assiette, couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes avant de les servir.
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et faites fondre une partie du beurre. Lorsqu'il mousse, ajoutez l'échalote finement hachée et faites-la fondre jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans la laisser brunir.
Ajoutez les abricots secs taillés en morceaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant. Leurs bords doivent être parfumés et tendres, tout en gardant un peu de mâche.
Versez le vin rouge chaud pour déglacer et grattez les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à environ la moitié, jusqu'à ce que l'acidité crue du vin disparaisse.
Incorporez le fond de veau et cuisez à feu doux 4 à 5 minutes, en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, puis fouettez hors du feu avec le reste du beurre froid.
Remettez les médaillons dans la poêle et réchauffez-les 1 à 2 minutes en les arrosant de sauce et d'abricots. Disposez-les dans les assiettes, nappez-les de sauce et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un pinot noir de Bourgogne ou un gamay, dont les tanins souples accompagnent le gibier et les abricots. Une purée de céleri-rave ou de pommes de terre absorbe la sauce. En entrée, une mâche aux noix apporte de la fraîcheur ; une tartelette aux poires prolonge la note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez complètement refroidir les médaillons et leur sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique. Un film alimentaire au contact limite le dessèchement de la sauce. Le lendemain, ses arômes seront plus développés et sa texture plus onctueuse. Pour une conservation longue, congelez la viande avec son jus dans un sachet en chassant l'air. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
