Faisan rôti à la mode traditionnelle de La Flèche
Le faisan rôti à la mode traditionnelle de La Flèche est une invitation gourmande à redécouvrir la cuisine campagnarde française dans toute sa générosité. Plat de caractère et de partage, il évoque les tablées d'automne où la chair délicate du gibier se marie aux parfums beurrés et aux sauces onctueuses. Inspirée des terroirs de la Sarthe, cette recette met en valeur la finesse du faisan entier sublimée par des ingrédients simples et authentiques : échalote fondante, champignons de Paris légèrement noisettés, une touche de vin blanc sec et la richesse d'une crème fraîche épaisse. L'ensemble offre un équilibre harmonieux entre la légère rusticité du gibier, la rondeur du beurre et de la crème, et la fraîcheur aromatique des échalotes - sans jamais masquer la délicatesse naturelle de la volaille. Accessible et rassurante, cette préparation promet un résultat savoureux et convivial qui fera sensation à table, parfait pour un repas de saison où simplicité rime avec élégance.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez votre four à 180°C pour qu'il atteigne la température pendant que vous préparez le faisan, cela garantit une cuisson homogène dès son entrée au four.Préchauffez votre four à 180°C pour qu'il atteigne la température pendant que vous préparez le faisan, cela garantit une cuisson homogène dès son entrée au four.
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Étape 2Éponger soigneusement le faisan avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité superflue .
Cela facilitera le brunissement. Vérifiez l’intérieur pour retirer éventuels abats et pliez ou ficelez les pattes pour une cuisson régulière.Éponger soigneusement le faisan avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité superflue .
Cela facilitera le brunissement. Vérifiez l’intérieur pour retirer éventuels abats et pliez ou ficelez les pattes pour une cuisson régulière. -
Étape 3Assaisonnez généreusement l’intérieur puis l’extérieur avec le sel et le poivre en veillant à enrober toute la peau et les cavités, cela permettra aux aromates de pénétrer pendant la cuisson.Assaisonnez généreusement l’intérieur puis l’extérieur avec le sel et le poivre en veillant à enrober toute la peau et les cavités, cela permettra aux aromates de pénétrer pendant la cuisson.
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Étape 4Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez 20 g de beurre et laissez-le mousser sans brunir. Posez le faisan et faites-le dorer sur chaque face, en le tournant toutes les 2-3 minutes pour obtenir une peau uniformément colorée et croustillante .
Comptez environ 10 minutes au total.Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez 20 g de beurre et laissez-le mousser sans brunir. Posez le faisan et faites-le dorer sur chaque face, en le tournant toutes les 2-3 minutes pour obtenir une peau uniformément colorée et croustillante .
Comptez environ 10 minutes au total. -
Étape 5Pendant que le faisan dore, émincez finement l’échalote et coupez les champignons en tranches régulières afin qu’ils cuisent de façon homogène et libèrent leurs arômes en même temps.Pendant que le faisan dore, émincez finement l’échalote et coupez les champignons en tranches régulières afin qu’ils cuisent de façon homogène et libèrent leurs arômes en même temps.
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Étape 6Retirez le faisan doré de la poêle et réservez-le sur une assiette chaude, couvert légèrement de papier aluminium pour qu’il conserve sa chaleur sans continuer à cuire intensément.Retirez le faisan doré de la poêle et réservez-le sur une assiette chaude, couvert légèrement de papier aluminium pour qu’il conserve sa chaleur sans continuer à cuire intensément.
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Étape 7Dans la même poêle déglacée par les sucs du faisan, ajoutez le reste du beurre et l’huile d’olive pour équilibrer les saveurs et éviter que le beurre ne brûle. Incorporez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et commencent à prendre une belle couleur dorée.Dans la même poêle déglacée par les sucs du faisan, ajoutez le reste du beurre et l’huile d’olive pour équilibrer les saveurs et éviter que le beurre ne brûle. Incorporez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et commencent à prendre une belle couleur dorée.
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Étape 8Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les saveurs.Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les saveurs.
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Étape 9Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant pour émulsionner la sauce .
Laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et ait légèrement épaissi, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant pour émulsionner la sauce .
Laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et ait légèrement épaissi, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. -
Étape 10Placez le faisan dans un plat allant au four et nappez-le généreusement de la sauce aux champignons. Enfournez pour 25 minutes à 180°C afin d’achever la cuisson sans dessécher la volaille .
La température interne doit rester juteuse.Placez le faisan dans un plat allant au four et nappez-le généreusement de la sauce aux champignons. Enfournez pour 25 minutes à 180°C afin d’achever la cuisson sans dessécher la volaille .
La température interne doit rester juteuse. -
Étape 11Sortez le faisan du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent. Découpez avec un couteau bien affûté et servez les morceaux nappés de la sauce aux champignons chaude.Sortez le faisan du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent. Découpez avec un couteau bien affûté et servez les morceaux nappés de la sauce aux champignons chaude.
Les conseils du chef
La réussite commence par contrôler la température de cuisson et non seulement le temps indiqué afin d'éviter la viande sèche, adapter la chaleur du four si votre appareil chauffe fort ou faiblement et utiliser un thermomètre pour atteindre une température interne de 65-68 °C au coeur sans dépasser 70 °C pour conserver jutosité et moelleux. Une viande bien sèche en surface dore mieux, donc éponger soigneusement le faisan avec du papier absorbant et laisser revenir à température ambiante 20 à 30 minutes si le timing le permet afin d'obtenir une coloration uniforme sans cuire l'intérieur.
Lors du brunissage en poêle, limiter le nombre d'éléments présents pour garantir une belle réaction de Maillard et éviter de remuer constamment pour laisser se former une croûte savoureuse. Conserver les sucs de cuisson dans la poêle puis déglacer avec le vin pour concentrer les arômes et racler le fond avec une cuillère en bois pour incorporer ces saveurs à la sauce.
Épaissir la sauce doucement et rectifier l'assaisonnement à la fin car la réduction intensifie sel et acidité. Laisser reposer le faisan hors du four au moins cinq minutes permet aux jus de se répartir et facilite un découpage net sans perte.
Utiliser un couteau bien affûté assure des tranches régulières et une présentation propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la chair fine et légèrement sauvage, servez un vin blanc ample et mûr qui apporte de la rondeur sans masquer les arômes, un chardonnay vinifié sur lies ou un sauvignon élevé en fûts légers fonctionnent particulièrement bien.
En entrée, une salade tiède de mâche, échalotes confites et vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte de l'acidité pour rafraîchir le palais et préparer la gourmandise du plat.
En accompagnement, des pommes de terre grenaille sautées au beurre et des champignons poêlés prolongent la texture onctueuse tout en réaffirmant les notes terreuses du faisan.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non trop salé ou une tarte aux poires peu sucrée offrent un contraste de douceur et d'amertume qui équilibre la richesse finale.
Conservation
Le faisan rôti peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Il est important de noter que la sauce crémeuse, en raison de son acidité et de sa composition, peut se dégrader plus rapidement.
Pour une meilleure conservation, il est recommandé de séparer la viande de la sauce et de les stocker dans des contenants distincts. Évitez de congeler le faisan avec la sauce, car la texture de celle-ci pourrait être altérée au moment de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers, notamment de la crème fraîche.
Pour une alternative sans lactose, optez pour une crème de soja ou une crème à base de noix de cajou, qui apportera une texture crémeuse tout en respectant les restrictions alimentaires.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du faisan devient-elle sèche et filandreuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la peau du faisan ne devient-elle pas croustillante malgré la saisie préalable ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle et prend-elle un aspect gras après l'ajout de la crème et la réduction ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
