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1
Travaillez le foie de veau sur une planche froide. Retirez au couteau bien aiguisé les membranes blanchâtres et les nerfs visibles, sans entamer la chair, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lanières. Réservez-les dans une coupelle.
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3
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Attendez que le beurre commence à mousser et dégage une légère odeur de noisette, sans le laisser brûler.
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4
Faites suer l'échalote dans la matière grasse chaude en remuant souvent. Arrêtez lorsqu'elle est fondante et translucide, sans coloration marquée.
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5
Augmentez légèrement le feu. Déposez les morceaux bien espacés et laissez cuire 1,5 à 2 minutes sans bouger, jusqu'à former une croûte légère. Retournez-les et poursuivez 1,5 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit rosée à cœur ; prolongez si vous la préférez plus cuite.
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6
Assaisonnez rapidement les morceaux avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, juste après les avoir retournés.
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7
Retirez les foies et posez-les sur une assiette chaude, ou couvrez-les d'une feuille de papier aluminium lâche. Laissez reposer une à deux minutes.
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8
Déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs caramélisés. Réduisez à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée.
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9
Hors du feu ou sur feu très doux, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Nappez délicatement les foies avec la sauce au balsamique. Servez immédiatement, avec un légume rôti ou une purée maison, et dégustez chaud.