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1
Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans brunir.
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3
Ajoutez les dés d'échalote et faites-les suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration.
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4
Déglacez avec le vin rouge et portez à légère ébullition. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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5
Ajoutez le fond de veau et augmentez légèrement le feu pour amener la sauce à frémissement. Laissez-la réduire à nouveau d'environ moitié en surveillant.
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6
Hors du feu ou à feu très doux, tamisez ou saupoudrez progressivement le cacao en fouettant vigoureusement, jusqu'à son incorporation complète et sans grumeaux.
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7
Remettez la casserole sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce homogène et soyeuse.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez et ajustez si nécessaire. Laissez mijoter très doucement 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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9
Vérifiez la texture avant de servir. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau. Filtrez-la pour une finition parfaitement lisse, puis nappez chaudement les pavés d'autruche.