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1
Nettoyez les champignons des bois en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, sans les détremper. Coupez-les en morceaux réguliers de 1 à 2 cm.
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2
Pelez les échalotes et taillez-les en fines demi-lunes.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
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4
Ajoutez les échalotes et faites-les suer à feu doux en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement confites, sans brunir.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration des bords.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et mélangez délicatement. Assaisonnez de sel et de poivre en goûtant, puis laissez mijoter très doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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8
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre sans le laisser noircir. Posez les filets de lotte et saisissez-les à feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée et chair ferme mais moelleuse.
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9
Piquez la lotte au centre : sa chair doit être opaque et se détacher en fibres légèrement humides. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer une minute hors du feu.
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10
Dressez les filets de lotte sur les assiettes chaudes, nappez-les de sauce aux champignons et aux échalotes, puis parsemez de persil frais finement ciselé.