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1
Commencez par nettoyer les champignons des bois en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour ôter toute impureté sans les détremper, puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 1 à 2 cm afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez les échalotes et taillez-les en fines demi-lunes : une coupe uniforme permettra une cuisson douce et une diffusion équilibrée des arômes dans la sauce.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour créer une matière grasse parfumée qui servira de base aux légumes.
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4
Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer à feu doux en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement confites, ce qui développera leur douceur sans les caraméliser.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu pour leur permettre de rendre leur eau : faites-les sauter en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils perdent leur humidité et commencent à dorer sur les bords, ce qui concentrera leur goût terreux.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs ; laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, afin de concentrer les parfums sans acidité vive.
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7
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et mélangez délicatement pour lier la sauce ; assaisonnez avec sel et poivre en goûtant, puis laissez mijoter très doucement jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.
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8
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre sans le laisser noircir pour obtenir une belle émulsion, puis posez les filets de lotte et saisissez-les à feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la chair soit ferme mais encore moelleuse.
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9
Vérifiez la cuisson en piquant la lotte au centre : elle doit être opaque et se détacher en fibres légèrement humides ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et, hors du feu, laissez reposer une minute pour stabiliser les jus.
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10
Dressez les filets de lotte sur les assiettes chaudes, nappez généreusement de la sauce aux champignons et échalotes, puis terminez par un généreux parsemage de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse.