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1
Triez les moules : jetez celles qui restent ouvertes après un léger choc et celles dont la coquille est cassée. Brossez-les sous l’eau froide, retirez les filaments en tirant vers la charnière, puis égouttez-les dans une passoire en les remuant.
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2
Séchez légèrement les moules avec un torchon propre ou du papier absorbant. Disposez-les côte à côte, charnière contre la plaque, en une couche serrée et régulière ; elles doivent se soutenir sans laisser de grands espaces.
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3
Étalez les aiguilles de pin très sèches sur une pelle ou un plateau, en formant un lit assez épais pour couvrir la surface des moules. Recouvrez complètement les coquilles, sans concentrer les aiguilles en amas trop épais.
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4
Répartissez le sel en pluie fine et régulière sur les aiguilles de pin. Évitez les zones trop chargées, qui humidifieraient localement les aiguilles et formeraient une croûte trop salée.
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5
Préparez un barbecue ou un feu de bois avec des bûches produisant des braises stables. Placez la plaque sur un support résistant à la chaleur, au-dessus des flammes vives et à portée des étincelles pour enflammer progressivement les aiguilles.
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6
Surveillez les aiguilles lorsqu’elles s’enflamment et produisent une fumée dense. Quand la flamme diminue, laissez-les se transformer en braises rougeoyantes pendant 10 à 15 minutes. Ajustez la distance ou le combustible si le feu va trop vite ou trop lentement.
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7
Quand les aiguilles sont presque réduites en braise et que la fumée s’estompe, retirez la plaque du foyer avec des gants de protection. Laissez reposer 4 à 6 minutes, le temps que la chaleur résiduelle achève la cuisson.
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8
Cassez délicatement la croûte carbonisée avec une spatule ou un marteau de cuisine, sans projeter de cendres sur les moules. Ouvrez les coquilles et servez immédiatement : elles doivent être chaudes et juteuses, avec un parfum fumé de pin.