Plat

Jambon au Madère : sauce veloutée et parfumée

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Découper le jambon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène ; essuyer légèrement les tranches avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité superficielle qui empêcherait une jolie coloration.
2

Peler puis ciseler l'échalote en fines lamelles ; un hachage trop grossier donnera des morceaux dominants, tandis qu'un émincé fin conférera douceur et libération progressive des arômes à la sauce.
3

Dans une poêle à fond épais, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ceci permettra de développer un goût noisette léger sans amertume ; répartir la graisse sur toute la surface pour une cuisson uniforme.
4

Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois : il faut obtenir des lamelles translucides et souples, sans coloration, pour extraire leur sucre naturel et parfumer la base de la sauce.
5

Monter le feu puis verser le vin de Madère en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs ; laisser réduire à frémissements jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les arômes et équilibre l'acidité de la sauce.
6

Réduire le feu et incorporer le fond de veau chaud, mélanger et laisser mijoter doucement 4 à 6 minutes pour que la liaison se forme et que la sauce prenne de la consistance tout en restant fluide ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7

Hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion lisse et brillante ; remettre sur feu doux quelques instants sans bouillir afin que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos de la cuillère.
8

Disposer les tranches de jambon dans la poêle, couvrir rapidement de sauce et réchauffer à feu très doux 1 à 3 minutes selon l'épaisseur : l'objectif est de chauffer le jambon sans le dessécher, en le glaçant de sauce pour qu'il s'imprègne des saveurs.
9

Dresser les tranches nappées de sauce Madère dans les assiettes chaudes et servir immédiatement avec des légumes vapeur légèrement croquants ou des pommes de terre sautées bien dorées afin d'équilibrer la richesse de la sauce.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une sauce Madère brillante et équilibrée, respecter les températures est essentiel car une réduction trop vive donne une sauce brûlée et une réduction trop lente dilue les arômes ; maintenir un feu moyen pour la réduction puis baisser pour l’épaississement empêche la crème de trancher. Choisir une crème épaisse entière à température ambiante limite le risque de grainage et facilite l’émulsion avec le fond de veau. Râper ou ciseler l’échalote très finement permet une cuisson rapide et uniforme et évite les morceaux crus qui alourdissent la texture. Dégraisser légèrement la poêle ou essuyer l’excès de beurre avant d’ajouter le vin assure une belle déglace sans goût amer. Mesurer la réduction plutôt que le temps en surveillant le volume visuel évite de trop concentrer l’alcool du Madère. Ajuster le sel en fin de cuisson seulement car le fond de veau est souvent salé et la concentration augmente en réduisant. Dissoudre le fond de veau dans un peu d’eau chaude avant intégration garantit une sauce lisse sans grumeaux. Réchauffer les tranches de jambon brièvement hors de la sauce si elles sont très fines pour conserver du moelleux. Filtrer la sauce si nécessaire pour une finition soyeuse et goûter toujours chaud pour corriger poivre et sel.

Nutrition (pour 100g)

167

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres