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1
Découper le jambon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur, puis les essuyer légèrement avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche avant de les réchauffer.
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2
Peler puis ciseler finement l'échalote en fines lamelles. Elles doivent être assez fines pour devenir translucides et souples sans rester croquantes dans la sauce.
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3
Dans une poêle à fond épais, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis le répartir sur toute la surface.
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4
Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Poursuivre jusqu'à ce que les lamelles soient translucides et souples, sans coloration.
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5
Monter le feu, verser le vin de Madère et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser réduire à frémissements jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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6
Réduire le feu, incorporer le fond de veau chaud et mélanger. Laisser mijoter doucement 4 à 6 minutes : la sauce doit épaissir légèrement tout en restant fluide. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Hors du feu, ajouter la crème fraîche en filet tout en fouettant. Remettre sur feu doux quelques instants sans bouillir : la sauce doit devenir lisse, brillante et napper le dos de la cuillère.
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8
Disposer les tranches de jambon dans la poêle, les couvrir de sauce et les réchauffer à feu très doux pendant 1 à 3 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent être chaudes et rester moelleuses.
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9
Dresser les tranches nappées de sauce Madère dans les assiettes chaudes et servir immédiatement, avec des légumes vapeur légèrement croquants ou des pommes de terre sautées bien dorées.