Dessert

Pastis gascon aux pommes fondant et beurré

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou convection douce). Pendant qu'il chauffe, beurrez généreusement un moule individuel ou une tartelette afin d'assurer un démoulage facile et réservez-le au frais pour que le beurre fige légèrement.
2

Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières d'environ 2–3 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent uniformément et conservent une belle tenue.
3

Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange, puis ajoutez le sucre et le sel. Mélangez à la maryse pour répartir les éléments secs sans les compacter.
4

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes et laissez-le tiédir. Dans un autre récipient, battez légèrement l'œuf puis incorporez le lait et le rhum ambré. Versez ce mélange liquide sur les ingrédients secs et mélangez avec une spatule jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, sans surmélanger pour garder de la légèreté.
5

Ajoutez le beurre fondu tiédi à la pâte et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. La texture doit être onctueuse, nappante mais pas liquide ; ajustez la consistance en raclant bien les bords du saladier.
6

Incorporez délicatement les lamelles de pommes à la pâte en effectuant des mouvements enveloppants à la maryse pour éviter d'écraser les fruits : veillez à répartir les pommes de manière homogène pour chaque bouchée.
7

Versez la préparation dans le moule beurré en utilisant une spatule pour lisser la surface et égaliser l'épaisseur. Disposez éventuellement quelques lamelles supplémentaires sur le dessus en rosace pour une belle finition et parsemez de petites noisettes de beurre pour favoriser le caramélisé en surface.
8

Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 30–40 minutes ; surveillez la coloration : le dessus doit être bien doré et la pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue.
9

Sortez le pastis du four et laissez-le reposer dans le moule sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent. Passez la lame d'un couteau tout autour pour aider au démoulage, puis renversez délicatement sur une grille pour refroidir davantage si vous le servez froid, ou laissez tiédir pour le déguster légèrement chaud.

💡 Astuce du chef

Pour un pastis bien réussi, surveiller la taille et l’humidité des lamelles de pomme évite une pâte détrempée et permet une cuisson homogène, choisir des tranches régulières et les essuyer légèrement si elles rendent trop de jus. Adapter la température du four selon votre matériel améliore la coloration et la cuisson donc connaître votre four et prévoir un ajustement de ±10°C ou 5 à 10 minutes selon qu’il chauffe fort ou doucement. Incorporer les pommes à la pâte avec délicatesse limite la dégradation des lamelles et conserve des poches d’air pour une mie légère, utiliser une maryse ou une cuillère large plutôt qu’un fouet. Ne pas trop travailler la pâte empêche le développement excessif du gluten qui rendrait le gâteau élastique, mélanger juste jusqu’à homogénéité. Beurrer et fariner légèrement le moule facilite le démoulage et préserve une croûte intacte. Répartir le beurre du dessus en petits morceaux favorise la caramélisation locale sans graisser la surface. Vérifier la cuisson au centre avec une lame fine et propre permet d’éviter une surcuisson sèche. Laisser reposer quelques minutes dans le moule stabilise la structure et simplifie le démoulage. Ajuster le sucre en fonction de la variété de pomme équilibre l’acidité et le goût final.

Nutrition (pour 100g)

186

kcal

Prot.

26g

Gluc.

Lip.

Fibres