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1
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou convection douce). Beurrez généreusement un moule individuel ou une tartelette avec une partie du beurre, puis réservez-le au frais pour que le beurre fige légèrement.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en lamelles régulières de 2–3 mm d’épaisseur.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, puis ajoutez le sucre et le sel. Mélangez à la maryse jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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4
Faites fondre une autre partie du beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis laissez-le tiédir. Dans un autre récipient, battez légèrement l’œuf, incorporez le lait et le rhum ambré, puis versez ce mélange sur les ingrédients secs. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans surmélanger.
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5
Ajoutez le beurre fondu tiédi à la pâte et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. La pâte doit être onctueuse et nappante, mais pas liquide.
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6
Réservez quelques lamelles pour le dessus, puis incorporez délicatement les autres à la pâte avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas les écraser.
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7
Versez la préparation dans le moule beurré et lissez la surface à la spatule. Disposez les lamelles réservées en rosace, si vous le souhaitez, puis parsemez de petites noisettes du beurre restant.
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8
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 30–40 minutes. Le dessus doit être bien doré ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue.
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9
Sortez le pastis du four et laissez-le reposer dans le moule sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Passez une lame tout autour, puis renversez-le délicatement sur la grille pour le refroidir davantage, ou laissez-le tiédir pour le servir légèrement chaud.