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La dacquoise est un biscuit de meringue aux fruits secs, ici préparé avec de la poudre d’amandes et de noisettes, puis garni de chantilly. Sa cuisson lui donne une surface légèrement dorée et ferme, tandis que l’intérieur reste souple et aérien. Le biscuit est cuit en disque, refroidi, coupé horizontalement puis assemblé avec la crème. Cette version associe le goût toasté des fruits secs à la douceur du sucre vanillé. Le repos au frais raffermit la chantilly et assouplit légèrement la dacquoise, qui se découpe alors plus facilement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Tapisser la plaque de papier sulfurisé, puis tracer au dos un cercle de 15 cm de diamètre. Retourner le papier pour éviter que l’encre ne touche la pâte.
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Verser les blancs dans un récipient propre et sec, puis les fouetter à vitesse moyenne avant d’augmenter progressivement. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en pluie, en trois fois, et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des pointes fermes et brillantes qui tiennent au fouet.
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes. Incorporer ces poudres aux blancs montés à la spatule, par mouvements enveloppants du centre vers l’extérieur, en soulevant la masse. Arrêter dès que l’appareil est homogène et sans traces blanches.
Transférer délicatement la meringue aux fruits secs au centre du cercle tracé sur le papier cuisson. L’étaler à la spatule coudée en formant une épaisseur régulière et des bords nets, puis lisser le dessus sans appuyer.
Enfourner sur la grille du milieu et cuire environ 18–22 minutes. La surface doit devenir blonde et légèrement dorée ; la dacquoise doit être ferme au toucher tout en restant souple. Éviter d’ouvrir le four pendant la cuisson.
À la sortie du four, laisser la dacquoise reposer sur la plaque 5 minutes. La transférer ensuite sur une grille sans la brusquer et la laisser refroidir complètement avant de la découper.
Pour la chantilly, placer le bol et les fouets au frais 10–15 minutes. Verser la crème liquide entière froide et le sucre vanillé dans le bol, puis fouetter à vitesse moyenne avant d’accélérer. Arrêter lorsque la chantilly est ferme et lisse, avec des sillons visibles, avant qu’elle ne tourne en beurre.
Couper la dacquoise horizontalement en deux avec un couteau à pain bien aiguisé ou un fil à gâteau, afin d’obtenir deux disques réguliers. Étaler une couche généreuse de chantilly sur la base, lisser sans écraser la meringue, poser le second disque et appuyer très légèrement pour le faire adhérer.
Réserver la dacquoise garnie au frais au moins 30 minutes pour raffermir la crème. Au moment de servir, découper avec un couteau chaud passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la dacquoise avec une compote de poires légèrement acidulée : sa fraîcheur équilibre la douceur et la crème. Un filet de caramel au beurre salé renforce les notes toastées des amandes et des noisettes. À boire, proposer un cidre brut bien frais, dont l’acidité et les bulles allègent chaque bouchée. Quelques quartiers d’orange confite ajoutent une amertume délicate et une texture contrastée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la dacquoise garnie au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et la consommer dans les 24 heures. La crème humidifie progressivement le biscuit : il devient plus moelleux, tandis que le contraste avec la surface croustillante s’atténue. La boîte protège aussi le dessert des odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congeler le biscuit seul, non garni, dans un sac bien fermé. Le sortir environ une heure avant la dégustation afin qu’il retrouve sa souplesse, puis le garnir au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
