Dessert

Dacquoise aux noisettes

Prépa : 25 min

Cuisson : 20 min

Repos : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C. Tapisser la plaque de papier sulfurisé, puis tracer au dos un cercle de 15 cm de diamètre. Retourner le papier pour éviter que l’encre ne touche la pâte.
2

Séparer les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Verser les blancs dans un récipient propre et sec, puis les fouetter à vitesse moyenne avant d’augmenter progressivement. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en pluie, en trois fois, et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des pointes fermes et brillantes qui tiennent au fouet.
3

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes. Incorporer ces poudres aux blancs montés à la spatule, par mouvements enveloppants du centre vers l’extérieur, en soulevant la masse. Arrêter dès que l’appareil est homogène et sans traces blanches.
4

Transférer délicatement la meringue aux fruits secs au centre du cercle tracé sur le papier cuisson. L’étaler à la spatule coudée en formant une épaisseur régulière et des bords nets, puis lisser le dessus sans appuyer.
5

Enfourner sur la grille du milieu et cuire environ 18–22 minutes. La surface doit devenir blonde et légèrement dorée ; la dacquoise doit être ferme au toucher tout en restant souple. Éviter d’ouvrir le four pendant la cuisson.
6

À la sortie du four, laisser la dacquoise reposer sur la plaque 5 minutes. La transférer ensuite sur une grille sans la brusquer et la laisser refroidir complètement avant de la découper.
7

Pour la chantilly, placer le bol et les fouets au frais 10–15 minutes. Verser la crème liquide entière froide et le sucre vanillé dans le bol, puis fouetter à vitesse moyenne avant d’accélérer. Arrêter lorsque la chantilly est ferme et lisse, avec des sillons visibles, avant qu’elle ne tourne en beurre.
8

Couper la dacquoise horizontalement en deux avec un couteau à pain bien aiguisé ou un fil à gâteau, afin d’obtenir deux disques réguliers. Étaler une couche généreuse de chantilly sur la base, lisser sans écraser la meringue, poser le second disque et appuyer très légèrement pour le faire adhérer.
9

Réserver la dacquoise garnie au frais au moins 30 minutes pour raffermir la crème. Au moment de servir, découper avec un couteau chaud passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures.

💡 Astuce du chef

Utiliser un récipient parfaitement propre et sec, sans trace de jaune, pour monter les blancs ; des blancs à température ambiante montent mieux que des blancs trop froids ou âgés.
Ajouter le sucre progressivement, en plusieurs fois pendant le fouettage, pour stabiliser la meringue et éviter les grains.
Tamiser les poudres avant de les incorporer afin d’obtenir une pâte fine et homogène.
Mélanger les poudres avec une spatule souple, en soulevant la masse plutôt qu’en la fouettant, pour préserver son aération.
Le cercle tracé au dos du papier cuisson aide à former un disque régulier ; retourner le papier et lisser sans appuyer.
Surveiller la coloration : retirer la dacquoise quand sa surface est sèche et légèrement dorée, en respectant la cuisson indiquée à l’étape.
Laisser refroidir complètement sur grille pour éviter la condensation et faciliter la découpe.
Refroidir le bol et les fouets, puis fouetter la crème à vitesse moyenne avant d’accélérer ; arrêter dès que des sillons se forment, avant qu’elle ne se transforme en beurre.
Le sucre vanillé est déjà incorporé à la chantilly ; ne pas ajouter de sucre glace. Le repos au frais d’au moins 30 minutes est nécessaire avant la découpe.

Nutrition (pour 100g)

337

kcal

Prot.

31g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres