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1
Couper le pain de mie en gros morceaux, le mettre dans un bol et le couvrir de lait chaud. Laisser imbiber 10 minutes sans presser, jusqu'à ce que la mie soit moelleuse et se délite facilement, puis l'émietter légèrement à la fourchette.
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2
Rincer l'estomac de porc abondamment à l'eau froide et frotter l'intérieur pour retirer les résidus et les pellicules. Le plonger 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, puis l'égoutter, le rafraîchir sous l'eau froide et l'inspecter. Réserver sur un torchon propre.
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3
Peler et émincer très finement l'oignon. Écraser l'ail, puis le hacher menu. Ciseler le persil en retirant les tiges les plus épaisses.
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4
Dans un grand saladier, travailler la chair à saucisse à la fourchette. Ajouter la mie égouttée et émiettée, l'oignon, l'ail, le persil et l'œuf, puis assaisonner avec une partie du sel et le poivre. Pétrir à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène, souple et légèrement collante.
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5
Ouvrir l'estomac préparé sur le plan de travail. Le remplir progressivement avec la farce en pressant légèrement pour chasser les poches d'air, sans trop compacter. Laisser un peu d'espace pour que la farce puisse gonfler.
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6
Refermer l'ouverture en repliant la membrane, puis coudre solidement avec de la ficelle de cuisine ou piquer avec des cure-dents à intervalles réguliers. Vérifier l'étanchéité et ajuster les liens pour maintenir la farce.
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7
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dorer l'estomac farci sur toutes ses faces en le roulant délicatement, jusqu'à obtenir une croûte uniforme et colorée sans le brûler. L'égoutter sur du papier absorbant si nécessaire.
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8
Transférer l'estomac doré dans une casserole assez large et le couvrir d'eau à hauteur. Ajouter le reste du sel, porter à frémissement, puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Laisser mijoter doucement pendant 1h30 en veillant à ce que l'eau couvre la pièce. Vérifier en piquant : la farce doit être cuite et la chair tendre, mais non effilochée.
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9
Retirer la casserole du feu et laisser reposer l'estomac farci dans son jus quelques minutes. Retirer la ficelle, trancher avec un couteau bien affûté et servir chaud, nappé d'un peu de jus de cuisson ou accompagné de légumes de saison ou d'une purée maison.