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1
Couper le pain de mie en gros morceaux puis le verser dans un bol; couvrir de lait chaud et laisser imbiber 10 minutes sans presser, jusqu'à obtenir une mie moelleuse qui se délite facilement, puis émietter légèrement à la fourchette pour homogénéiser la texture.
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2
Rincer l'estomac de porc abondamment à l'eau froide, frotter l'intérieur pour retirer résidus et pellicules, puis le plonger 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante pour le blanchir; égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, et inspecter pour éliminer toute impureté restante avant de réserver sur un torchon propre.
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3
Peler et émincer l'oignon très finement; écraser la gousse d'ail et la hacher menu; ciseler le persil en veillant à ôter les tiges les plus épaisses afin d'obtenir un mélange aromatique délicat et régulier.
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4
Dans un grand saladier, travailler la chair à saucisse à la fourchette pour l'assouplir, ajouter la mie de pain égouttée et émiettée, l'oignon, l'ail, le persil et l'œuf; assaisonner avec le sel et le poivre. Pétrir à la main ou avec une spatule pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la farce soit homogène, souple et légèrement collante pour bien tenir à la cuisson.
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5
Ouvrir l'estomac préparé sur le plan de travail; remplir la cavité progressivement avec la farce en pressant légèrement pour éviter les poches d'air, sans trop compacter afin de conserver une texture moelleuse après cuisson. Laisser un peu d'espace pour l'expansion de la farce.
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6
Refermer l'ouverture en repliant la membrane et en cousant solidement avec de la ficelle de cuisine ou en piquant avec des cure-dents à intervalles réguliers; vérifier l'étanchéité et ajuster les liens pour que la forme soit régulière et que la farce soit bien maintenue.
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7
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif; dorer l'estomac farci sur toutes ses faces en le roulant délicatement pour obtenir une croûte uniforme et colorée sans brûler, cela développe des arômes et aide à sceller les jus. Égoutter sur du papier absorbant si nécessaire.
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8
Transférer l'estomac doré dans une casserole assez large, couvrir d'eau à hauteur, ajouter un soupçon de sel, puis porter à frémissement. Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement et laisser mijoter doucement pendant 1h30 en surveillant que l'eau couvre bien la pièce; vérifier la cuisson en piquant: la farce doit être cuite et la chair tendre mais non effilochée.
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9
Retirer la casserole du feu et laisser reposer l'estomac farci dans son jus quelques minutes pour que les saveurs se stabilisent; retirer la ficelle, trancher avec un couteau bien affûté en tranches régulières et servir chaud, nappé d'un peu du jus de cuisson réduit ou accompagné de légumes de saison ou d'une purée maison pour compléter le plat.