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1
Coupez le jarret en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les puis passez-les légèrement dans la farine en secouant l'excédent afin d'obtenir une légère croûte lors du saisissement.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles, découpez la carotte en rondelles épaisses et émincez le céleri en tronçons ; écrasez les gousses d'ail au couteau pour libérer les arômes sans les réduire en purée.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde jusqu'à frémissement, puis faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces sur feu vif en veillant à ne pas trop entasser la cocotte pour conserver une belle coloration.
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4
Retirez la viande, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons, les carottes et le céleri ; faites-les suer sans brûler jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides puis incorporez l'ail et mélangez pour développer les parfums.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, déglacez avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs, ajoutez les tomates pelées émiettées et le bouquet garni en répartissant bien les ingrédients.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre puis portez lentement à petite ébullition ; couvrez et poursuivez une cuisson douce et régulière à feu très doux ou au four à 150 °C pendant environ trois heures, en vérifiant de temps en temps et en remuant délicatement.
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7
En fin de cuisson, découvrez la daube et augmentez un peu la chaleur si nécessaire pour réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuillère ; ajustez l'assaisonnement et rectifiez l'épaisseur si besoin en laissant mijoter quelques minutes supplémentaires.
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8
Retirez le bouquet garni, laissez reposer la daube hors du feu une dizaine de minutes pour que les jus se rétablissent, puis servez en valorisant la viande confite et la sauce onctueuse.