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1
Coupez le jarret en gros morceaux réguliers. Essuyez-les, puis passez-les légèrement dans la farine en secouant l’excédent : ils doivent être juste poudrés avant la saisie.
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2
Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles. Découpez la carotte en rondelles épaisses, émincez le céleri en tronçons, puis écrasez l’ail au couteau sans le réduire en purée.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde jusqu’à frémissement. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, sur feu vif, sans les entasser : leur surface doit être bien colorée.
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4
Retirez la viande et baissez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri, puis faites-les suer sans les brûler jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Incorporez l’ail et mélangez.
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5
Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs, puis ajoutez les tomates pelées émiettées et le bouquet garni.
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6
Salez, poivrez et portez lentement à petite ébullition. Couvrez, puis cuisez à feu très doux ou au four à 150 °C pendant environ trois heures. Vérifiez de temps en temps et remuez délicatement.
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7
En fin de cuisson, découvrez la daube et augmentez un peu la chaleur si nécessaire. Faites réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, ajustez l’assaisonnement, puis laissez mijoter quelques minutes supplémentaires si elle doit épaissir.
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8
Retirez le bouquet garni et laissez reposer la daube hors du feu une dizaine de minutes. Servez la viande confite avec sa sauce onctueuse.