💡 Astuce du chef
Chauffez la poêle cinq minutes à feu moyen ou moyen-élevé pour obtenir une chaleur régulière, sans brûler la peau avant que la chair ne cuise.
Séchez soigneusement les filets pour limiter les éclaboussures et favoriser leur coloration.
Salez et poivrez juste avant la cuisson, puis rectifiez éventuellement l'assaisonnement au dressage.
Utilisez l'huile et le beurre en quantité modérée ; si la matière grasse fume trop, remplacez le beurre par un mélange adapté à la cuisson.
Posez les filets en une seule fois et ne les déplacez pas : la peau se détachera plus facilement lorsqu'elle sera dorée.
Retournez-les avec une spatule large et fine, en limitant les manipulations pour ne pas les briser.
Jugez la cuisson en touchant la chair près de l'arête : elle doit être ferme, sans se dessécher.
Ajoutez l'ail sur le côté de la poêle plutôt que directement sous la peau pour éviter qu'il ne brûle.
Déposez le Cantal hors du feu si la poêle est encore très chaude, afin qu'il fonde sans cuire excessivement.
Ciselez le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.