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1
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre dès qu'il moussera pour obtenir un corps gras chaud et aromatique sans le brûler ; l'objectif est d'avoir une surface bien nappante pour saisir la peau du poisson.
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2
Séchez les filets de daurade avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité en surface, puis salez et poivrez légèrement des deux côtés en massant délicatement pour que les assaisonnements adhèrent sans abîmer la chair fragile.
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3
Placez les filets dans la poêle côté peau vers le bas en les pressant une ou deux secondes avec une spatule pour assurer un contact uniforme ; ajoutez la gousse d'ail écrasée dans la matière grasse pour parfumer sans imposer d'amertume, puis laissez cuire sans déplacer les filets jusqu'à ce que la peau devienne bien dorée et croustillante, soit environ 3 à 4 minutes selon l'épaisseur.
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4
Retournez les filets avec précaution à l'aide d'une spatule large et d'une pince si besoin, réduisez légèrement le feu et laissez pocher la chair pendant environ 2 minutes afin qu'elle reste juteuse et opaque à cœur, en arrosant occasionnellement avec le beurre fondu et les sucs de cuisson pour enrichir la saveur.
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5
Pendant que la daurade termine sa cuisson, taillez le cantal jeune en tranches très fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté ; disposez ces fines lamelles sur les filets encore chauds dès leur sortie de la poêle pour qu'elles commencent à fondre au contact de la chaleur résiduelle, formant une couche crémeuse.
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6
Hachez finement le persil et dispersez-le sur les filets au moment du dressage pour apporter une note fraîche et colorée ; servez immédiatement afin de préserver le contraste entre la peau croustillante, la chair moelleuse et le cantal légèrement fondu.