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La crème de ricotta pour cannoli est une farce sicilienne à base de ricotta de brebis, de sucre glace, de vanille et de cannelle. Le zeste d’orange apporte une note fraîche, tandis que les pépites de chocolat ajoutent du contraste. Égouttée puis refroidie, elle devient suffisamment dense pour garnir les tubes sans les détremper trop rapidement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez la ricotta de brebis dans une passoire fine au-dessus d'un saladier et laissez-la égoutter 30 à 60 minutes au réfrigérateur. Tamisez-la ou pressez-la doucement à la maryse jusqu'à obtenir une pâte dense et onctueuse.
Transférez la ricotta égouttée dans un bol large et travaillez-la à la spatule, en mouvements circulaires, jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Ajoutez le sucre glace tamisé, le sucre vanillé, la vanille en poudre et la cannelle, puis incorporez-les progressivement.
Zestez finement l'orange au-dessus du bol en ne prélevant que la partie colorée, puis mélangez délicatement. Ajoutez les pépites de chocolat et incorporez-les à la maryse sans les broyer, pour conserver des éclats distincts.
Goûtez et rectifiez l'équilibre entre sucre et épices si nécessaire. Couvrez la préparation au contact avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure, jusqu'à ce que la farce soit raffermie pour le dressage.
Remplissez une poche à douille munie d'une large ouverture ou un sac congélation dont vous couperez un coin. Déposez-y la farce froide, placez la pointe contre l'extrémité du tube de cannoli et garnissez d'une pression régulière jusqu'à l'autre bout, sans laisser de poches d'air.
Disposez les cannoli garnis sur une grille. Si désiré, saupoudrez-les de sucre glace ou parsemez-les d'éclats d'écorces d'orange confite. Consommez-les dans les 24 heures pour préserver le croustillant des tubes, ou gardez la farce au frais jusqu'à 48 heures dans un récipient hermétique ; remuez-la légèrement avant usage.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cannoli avec un café expresso, dont l'amertume équilibre la sucrosité et souligne la cannelle. Un vin doux naturel convient aussi. Une salade d’agrumes à la menthe apporte de la fraîcheur, tandis que des biscuits aux amandes ajoutent un croquant qui contraste avec la farce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la farce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme. Elle se garde jusqu'à 48 heures ; ses parfums peuvent s'intensifier après une nuit. Garnissez les tubes au moment de servir pour préserver leur croustillant. Remuez légèrement la crème avant le dressage pour lui rendre son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
