Coeurs de volaille flambés à la sauce crémeuse et épicée
Les cœurs de volaille flambés à la sauce crémeuse et épicée, c'est un plat qui réchauffe l'instant et transforme un ingrédient humble en moment gourmand. Idéal pour un dîner convivial ou pour retrouver ce goût de bistrot à la maison, il puise ses accents dans la tradition française tout en ajoutant une pointe de peps grâce au piment d'Espelette. Les cœurs, tendres et concentrés en saveur, se marient parfaitement à une sauce onctueuse à base de crème et de vin blanc, relevée par l'échalote et l'ail qui apportent du caractère sans dominer. Le beurre donne de la rondeur, le poivre noir une vibrante profondeur, et le piment d'Espelette relève juste ce qu'il faut pour titiller les papilles sans brûler. Accessible et rassurant, ce plat promet une belle réussite même en semaine : un équilibre simple entre richesse et vivacité qui fera l'unanimité à table et vous donnera envie de le refaire.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préparez les ingrédients : retirez tout filament ou morceau de gras éventuel des coeurs de volaille en les rinçant rapidement et en les séchant sur du papier absorbant, puis coupez-les éventuellement en deux s’ils sont très gros pour assurer une cuisson homogène ; émincez l’échalote très finement en fines lanières et pilez légèrement la gousse d’ail pour libérer ses arômes avant de la hacher menu.Préparez les ingrédients : retirez tout filament ou morceau de gras éventuel des coeurs de volaille en les rinçant rapidement et en les séchant sur du papier absorbant, puis coupez-les éventuellement en deux s’ils sont très gros pour assurer une cuisson homogène ; émincez l’échalote très finement en fines lanières et pilez légèrement la gousse d’ail pour libérer ses arômes avant de la hacher menu.
-
Étape 2Chauffez une poêle large à feu moyen-dynamique puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser et prendre une légère couleur noisette sans brûler afin d’obtenir une base beurrée parfumée, en inclinant la poêle pour répartir la matière grasse.Chauffez une poêle large à feu moyen-dynamique puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser et prendre une légère couleur noisette sans brûler afin d’obtenir une base beurrée parfumée, en inclinant la poêle pour répartir la matière grasse. -
Étape 3Déposez les coeurs dans la poêle en une seule couche sans les entasser pour qu’ils dorent uniformément .
Laissez-les saisir sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes, puis retournez-les pour colorer l’autre face .
Recherchez une belle caramélisation externe tout en conservant un intérieur tendre.Déposez les coeurs dans la poêle en une seule couche sans les entasser pour qu’ils dorent uniformément .
Laissez-les saisir sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes, puis retournez-les pour colorer l’autre face .
Recherchez une belle caramélisation externe tout en conservant un intérieur tendre. -
Étape 4Réduisez légèrement le feu, écartez les coeurs sur le côté et ajoutez l’échalote émincée dans la matière grasse chaude .
Faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et nacrée, puis incorporez l’ail haché et prolongez la cuisson 30 à 60 secondes en remuant pour libérer les parfums sans laisser brûler.Réduisez légèrement le feu, écartez les coeurs sur le côté et ajoutez l’échalote émincée dans la matière grasse chaude .
Faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et nacrée, puis incorporez l’ail haché et prolongez la cuisson 30 à 60 secondes en remuant pour libérer les parfums sans laisser brûler. -
Étape 5Augmentez le feu sur moyen-vif, versez le vin blanc de façon régulière et, si vous souhaitez flamber, inclinez la poêle et approchez brièvement une allumette ou utilisez un briquet long en veillant à éloigner hotte et éléments inflammables .
La flamme doit consumer l’alcool rapidement et rehausser le goût, sinon laissez simplement réduire le vin.Augmentez le feu sur moyen-vif, versez le vin blanc de façon régulière et, si vous souhaitez flamber, inclinez la poêle et approchez brièvement une allumette ou utilisez un briquet long en veillant à éloigner hotte et éléments inflammables .
La flamme doit consumer l’alcool rapidement et rehausser le goût, sinon laissez simplement réduire le vin. -
Étape 6Laissez le liquide réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il diminue d’environ moitié .
Cette réduction concentrera les saveurs et préparera la base de la sauce en déglçant les sucs caramélisés collés au fond de la poêle.Laissez le liquide réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il diminue d’environ moitié .
Cette réduction concentrera les saveurs et préparera la base de la sauce en déglçant les sucs caramélisés collés au fond de la poêle. -
Étape 7Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en la versant doucement tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Saupoudrez le piment d’Espelette et mélangez pour que la crème prenne la coloration et le piquant désirés, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour lier les saveurs sans faire bouillir.Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en la versant doucement tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Saupoudrez le piment d’Espelette et mélangez pour que la crème prenne la coloration et le piquant désirés, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour lier les saveurs sans faire bouillir. -
Étape 8Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement : ajoutez la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, ajustez la chaleur du piment si nécessaire en en remuant un peu pour homogénéiser et obtenez l’équilibre acide-crémeux-épicé recherché.Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement : ajoutez la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, ajustez la chaleur du piment si nécessaire en en remuant un peu pour homogénéiser et obtenez l’équilibre acide-crémeux-épicé recherché.
-
Étape 9Servez immédiatement : nappez les coeurs de volaille de la sauce crémeuse et épicée dans la poêle ou dressez-les sur un plat chaud .
Accompagnez de riz pilaf, d’une purée légère ou d’une poêlée de légumes de saison pour contraster les textures et proposez le reste de sauce à part pour les gourmands.Servez immédiatement : nappez les coeurs de volaille de la sauce crémeuse et épicée dans la poêle ou dressez-les sur un plat chaud .
Accompagnez de riz pilaf, d’une purée légère ou d’une poêlée de légumes de saison pour contraster les textures et proposez le reste de sauce à part pour les gourmands.
Les conseils du chef
Une attention particulière à la température de cuisson permet d'éviter que les cœurs n'exsudent leur jus et deviennent caoutchouteux, donc saisir à feu moyen-vif pour colorer rapidement puis réduire légèrement pour finir la cuisson, en contrôlant la chaleur à la paume de la main au-dessus de la poêle. La quantité de matière grasse doit être suffisante pour éviter qu'ils n'accrochent mais pas excessive pour ne pas diluer la sauce, prévoir un beau morceau de beurre et éventuellement 1 cuillère d'huile neutre pour stabiliser la cuisson.
Pour un flamboiement net et sûr utiliser un alcool à température ambiante et dégager la zone au-dessus de la casserole pour éviter une flamme incontrôlée, une longue poignée de la poêle et un couvercle à portée de main permettent de maîtriser l'incident. La réduction du liquide mérite une surveillance active pour concentrer les saveurs sans dessécher la préparation, patienter jusqu'à légère nappe sur la cuillère plutôt qu'un assèchement complet.
Lors de l'ajout de la crème incorporer hors du feu quelques secondes puis remettre à feu doux pour éviter la séparation et conserver onctuosité et brillance. Le piment d'Espelette s'ajoute progressivement et se goûte en fin de cuisson car il s'exprime avec la chaleur et peut masquer la délicatesse du cœur si dosé trop tôt.
Enfin assaisonner en deux temps avec peu de sel d'abord puis rectifier à la fin pour compenser l'évaporation et obtenir un équilibre précis entre fondant, acidité et chaleur épicée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la crème épicée, privilégiez un accompagnement de pommes de terre nouvelles rôties au romarin pour apporter du croustillant et une légère amertume qui contrebalance le gras.
En entrée, une salade de mâche et endives assaisonnée d'une vinaigrette au citron et moutarde adoucit la texture et ajoute une acidité vive qui nettoie le palais avant la dégustation.
En plat d'accompagnement, des haricots verts sautés à l'ail conservent une fraîcheur végétale et un croquant qui s'accordent avec l'intensité du piment d'Espelette.
Pour la boisson, un vin blanc sec à bonne acidité et corps modéré met en valeur le fond de sauce sans étouffer les épices.
Conservation
Les coeurs de volaille flambés peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
En raison de leur richesse en crème et de leur acidité, il est conseillé de consommer ce plat rapidement pour préserver ses saveurs et sa texture. Évitez de les congeler, car la crème risque de se séparer à la décongélation, altérant ainsi le goût et la consistance de la sauce.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du vin.
Pour une alternative sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème de soja ou de noix de cajou.
Pour une version sans alcool, utilisez un bouillon de volaille ou un mélange de jus de raisin et de vinaigre de vin blanc.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair reste-t-elle caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle et devient-elle granuleuse lors du mijotage ?
Pourquoi la flambée n'atteint-elle pas une combustion visible et laisse-t-elle un goût d'alcool cru ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
