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Les cœurs de volaille sont saisis au beurre, flambés ou simplement déglacés au vin blanc, puis liés avec de la crème fraîche. L’échalote et l’ail parfument la sauce, tandis que le piment d’Espelette lui apporte une chaleur modérée. La cuisson rapide colore les cœurs à l’extérieur tout en conservant leur tendreté, à condition de surveiller le feu et la réduction du vin. Servi immédiatement, ce plat associe des abats goûteux à une sauce onctueuse, relevée et légèrement acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : retirez les filaments et morceaux de gras éventuels des cœurs de volaille, rincez-les rapidement puis séchez-les sur du papier absorbant. Coupez en deux les plus gros. Émincez finement l’échalote, pilez légèrement l’ail puis hachez-le menu.
Chauffez une poêle large à feu moyen-dynamique, ajoutez le beurre et laissez-le mousser jusqu’à une légère couleur noisette, sans le brûler. Inclinez la poêle pour répartir la matière grasse.
Déposez les cœurs en une seule couche et laissez-les saisir sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes. Retournez-les, puis colorez l’autre face jusqu’à obtenir une surface caramélisée et un intérieur encore tendre.
Réduisez légèrement le feu, écartez les cœurs et faites suer l’échalote dans la matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit translucide et nacrée. Ajoutez l’ail, remuez encore 30 à 60 secondes sans le laisser brûler.
Augmentez à feu moyen-vif et versez le vin blanc. Pour flamber, éloignez la hotte et les éléments inflammables, inclinez la poêle puis approchez brièvement une allumette ou un briquet long. Sinon, laissez simplement réduire le vin.
Laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié. Déglacez ainsi les sucs caramélisés restés au fond de la poêle.
Baissez à feu doux, incorporez la crème fraîche en mélangeant, puis ajoutez le piment d’Espelette. Laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée, sans la faire bouillir.
Goûtez la sauce, ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez l’assaisonnement et la chaleur du piment si nécessaire. Remuez pour homogénéiser avant de servir.
Servez immédiatement les cœurs nappés de sauce dans la poêle ou dressés sur un plat chaud. Accompagnez-les de riz pilaf, de purée légère ou de légumes, et proposez le reste de sauce à part.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cœurs avec des pommes de terre nouvelles rôties au romarin : leur croustillant équilibre la sauce crémeuse. Une salade de mâche et d’endives à la vinaigrette citron-moutarde apporte une fraîcheur acidulée. Des haricots verts sautés à l’ail offrent un contraste végétal et croquant. Pour boire, choisissez un vin blanc sec et assez vif, qui accompagne la sauce sans dominer le piment.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce s’imprègne davantage des sucs et du piment au repos, mais les cœurs peuvent perdre un peu de leur tendreté le lendemain. Avant de réchauffer doucement à la poêle, ajoutez un filet de crème liquide ou un peu d’eau pour détendre la sauce. Un film alimentaire plaqué sur sa surface limite la formation d’une peau. Pour une garde longue, placez la préparation dans un sac de conservation bien vidé de son air, puis mettez-la au grand froid. Elle se conserve ainsi plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
