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Les rognons de veau au Porto sont préparés à la poêle, puis servis dans une sauce liée au beurre et à la crème fraîche. Le Porto est d'abord réduit avec l'échalote pour concentrer ses arômes avant l'ajout de la crème. Les rognons, saisis jusqu'à coloration dorée, restent au centre du plat ; le persil ciselé apporte une touche fraîche au moment du dressage en caissettes individuelles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les rognons sur une planche propre : ouvrez-les en deux, retirez la membrane blanche et les filaments gras au couteau d'office, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide. Tamponnez-les avec du papier absorbant ; la chair doit rester ferme.
Découpez les rognons en morceaux réguliers de taille moyenne. Épongez-les si nécessaire, puis réservez-les sur une assiette froide ; leur surface doit être sèche avant la cuisson.
Pelez et émincez très finement l'échalote, puis réservez-la séparément. Elle doit pouvoir fondre rapidement dans la poêle sans dominer le goût des rognons.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large jusqu'à ce qu'elle luise, sans fumer. Déposez les rognons en une seule couche, laissez-les colorer quelques minutes sans remuer, puis retournez-les pour dorer toutes les faces.
Quand les rognons sont bien dorés, poussez-les sur les bords de la poêle. Ajoutez l'échalote au centre et faites-la fondre doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur.
Déglacez avec le Porto en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
Baissez le feu, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche en plusieurs fois. Laissez mijoter une minute ou deux : la sauce doit devenir brillante, onctueuse et nappante.
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre après la réduction et l'ajout de crème. Goûtez après chaque ajout pour éviter de la surassaisonner.
Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis répartissez les rognons et leur sauce dans des caissettes individuelles chaudes.
Ciselez finement le persil et parsemez-en chaque caissette juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Cœurs coulants au chocolat noir intense
Flan coco et sa crème
Sorbet aux pêches givré
Tarte au café intense
Tarte Romaine au Chocolat Noir
Tarte abricots et crème d'amandes
Croustade aux pommes, cannelle
Poires pochées au Porto rouge épicé
Tarte au citron meringuée : l'équilibre acidulé
Tarte au fromage blanc et fruits
Moelleux fondant à la patate douce
Gâteau Danois au Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec un vin rouge moyennement tannique, comme un pinot noir évolué ou un merlot léger, dont le fruit et la fraîcheur équilibrent la sauce au Porto. Une salade tiède de mâche et de noix avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre ou un écrasé de céleri-rave prolongent la texture fondante et les notes terreuses du plat. Terminez avec un dessert aux agrumes ou une poire pochée, plus léger et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour limiter la formation d'une peau sur la crème. Le lendemain, les arômes du Porto seront plus présents dans la chair et la sauce pourra avoir épaissi. Pour réchauffer, utilisez une casserole à feu très doux et ajoutez une cuillère d'eau si la sauce est trop épaisse. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique et congelez-les pendant trois semaines au maximum. La texture de la sauce peut être moins lisse après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
