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Ce saumon en croûte associe un filet de poisson nappé d’une sauce au Riesling, à l’échalote, à la crème et à l’aneth, puis enfermé dans une pâte feuilletée. La pâte devient dorée et croustillante au four, tandis que la sauce apporte une texture onctueuse et une note de vin blanc. Le saumon reste moelleux lorsque la cuisson s’arrête autour de 50–55 °C à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C. Sortir le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant de l'envelopper, afin qu'il revienne légèrement à température ambiante.
Peler et ciseler très finement l'échalote. Hacher l'aneth en fines lanières.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, en remuant avant qu'elle ne brunisse.
Déglacer la poêle avec le Riesling et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en remuant. Ajouter l'aneth, le sel et le poivre, puis laisser tiédir complètement avant de l'utiliser sur le saumon.
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur homogène. Marquer au centre le contour du filet sans serrer la pâte lors du pliage.
Poser le filet de saumon, retirer les arêtes si nécessaire et éponger sa surface avec du papier absorbant. Napper le dessus et les côtés avec la préparation au Riesling refroidie, sans excès pour ne pas détremper la pâte.
Rabattre la pâte sur le saumon. Souder les bords en les pressant et en les pinçant, chasser l'air, puis lisser les jonctions sans trop serrer.
Badigeonner toute la surface de la pâte avec le jaune d'œuf battu. Pratiquer éventuellement de petites incisions décoratives pour laisser la vapeur s'échapper sans déchirer la croûte.
Transférer délicatement le saumon en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfourner dans la partie moyenne du four.
Cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée. Vérifier que la température interne du saumon atteint environ 50–55 °C pour obtenir une chair moelleuse.
Sortir le saumon du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Découper en portions avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte normande au Calvados
Fondant Noir Intense sans Cuisson
Charlotte chocolat et praliné
Tarte aux groseilles acidulée
Gâteau Creusois aux Amandes
Tarte Amandine aux Abricots
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Riz au lait flamand vanillé
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Tarte à la châtaigne et vanille
Gâteau de crêpes au rhum et abricot
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un Riesling sec bien frais : son acidité équilibre la pâte et la crème. Une salade de mâche aux agrumes apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre rôties au thym conviennent pour un accompagnement chaud. Un sorbet citron-basilic termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le saumon en croûte à température ambiante, puis placez les portions dans une boîte hermétique. Intercalez une feuille de papier absorbant sous le feuilletage pour retenir l’humidité résiduelle. Le lendemain, réchauffez doucement les parts au four à basse température afin de raviver le croustillant sans dessécher le poisson. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans des sacs de congélation bien fermés après avoir chassé l’air. Conservez-les au congélateur jusqu’à trois semaines, puis décongelez-les lentement au frais.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
