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Cette crème glacée maison associe une base de crème anglaise au lait entier, à la crème fraîche entière et à la vanille, puis des éclats de spéculoos ajoutés en fin de turbinage. Elle se caractérise par une texture dense et fondante, ponctuée de morceaux biscuités aux notes de caramel et d'épices.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez le jaune d'œuf du blanc si nécessaire. Dans un bol propre et sec, fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe légèrement et forme un ruban lorsqu'on relève le fouet.
Chauffez doucement le lait dans une petite casserole, sans le faire bouillir : de petites bulles doivent apparaître sur les bords. Versez-le progressivement sur le mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu très doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ; elle atteint environ 82–84 °C au thermomètre.
Retirez la casserole du feu, puis incorporez immédiatement la crème fraîche entière et l'extrait de vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse, laissez tiédir quelques minutes, puis réfrigérez-la au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
Pendant le refroidissement de la base, émiettez les spéculoos en morceaux moyens, ni réduits en poudre ni trop gros. Placez-les dans un sac de congélation et tapotez-les avec un rouleau à pâtisserie, ou hachez-les au couteau pour obtenir des éclats.
Versez la base bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de l'appareil, pendant 25–35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et légèrement prise. À 5 minutes de la fin, ajoutez les éclats de spéculoos, éventuellement enrobés d'un peu de préparation, puis laissez-les se répartir sans fondre totalement.
Transférez la glace encore malléable dans un récipient hermétique, de préférence large et plat, puis tassez-la. Lissez la surface avec une spatule et couvrez-la d'un film alimentaire ou d'un couvercle. Laissez raffermir au congélateur au moins 2 heures, puis sortez-la 10–15 minutes avant le service.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec une compotée de poires au vin blanc et au zeste de citron, dont la fraîcheur équilibre la crème. Des gavottes ou une tuile fine prolongent le croquant du biscuit. Une infusion légère à la camomille ou aux agrumes convient aussi, tandis qu'un caramel au beurre salé accentue les notes du spéculoos.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace dans un récipient hermétique au congélateur, pendant 2 semaines maximum. Placez-la dans le bac dès la sortie de la sorbetière, puis appliquez un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer : cela limite les cristaux. Les arômes de cannelle et de caramel s'intensifient après quelques heures. Sortez-la 10–15 minutes avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
