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1
Préparez les rognons sur une planche propre : ouvrez-les en deux, retirez la membrane blanche et les filaments gras au couteau d'office, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide. Tamponnez-les avec du papier absorbant ; la chair doit rester ferme.
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2
Découpez les rognons en morceaux réguliers de taille moyenne. Épongez-les si nécessaire, puis réservez-les sur une assiette froide ; leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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3
Pelez et émincez très finement l'échalote, puis réservez-la séparément. Elle doit pouvoir fondre rapidement dans la poêle sans dominer le goût des rognons.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large jusqu'à ce qu'elle luise, sans fumer. Déposez les rognons en une seule couche, laissez-les colorer quelques minutes sans remuer, puis retournez-les pour dorer toutes les faces.
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5
Quand les rognons sont bien dorés, poussez-les sur les bords de la poêle. Ajoutez l'échalote au centre et faites-la fondre doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur.
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6
Déglacez avec le Porto en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Baissez le feu, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche en plusieurs fois. Laissez mijoter une minute ou deux : la sauce doit devenir brillante, onctueuse et nappante.
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8
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre après la réduction et l'ajout de crème. Goûtez après chaque ajout pour éviter de la surassaisonner.
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9
Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis répartissez les rognons et leur sauce dans des caissettes individuelles chaudes.
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10
Ciselez finement le persil et parsemez-en chaque caissette juste avant de servir.