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1
Placez la ricotta de brebis dans une passoire fine au-dessus d'un saladier et laissez-la égoutter 30 à 60 minutes au réfrigérateur. Tamisez-la ou pressez-la doucement à la maryse jusqu'à obtenir une pâte dense et onctueuse.
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2
Transférez la ricotta égouttée dans un bol large et travaillez-la à la spatule, en mouvements circulaires, jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Ajoutez le sucre glace tamisé, le sucre vanillé, la vanille en poudre et la cannelle, puis incorporez-les progressivement.
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3
Zestez finement l'orange au-dessus du bol en ne prélevant que la partie colorée, puis mélangez délicatement. Ajoutez les pépites de chocolat et incorporez-les à la maryse sans les broyer, pour conserver des éclats distincts.
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4
Goûtez et rectifiez l'équilibre entre sucre et épices si nécessaire. Couvrez la préparation au contact avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure, jusqu'à ce que la farce soit raffermie pour le dressage.
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5
Remplissez une poche à douille munie d'une large ouverture ou un sac congélation dont vous couperez un coin. Déposez-y la farce froide, placez la pointe contre l'extrémité du tube de cannoli et garnissez d'une pression régulière jusqu'à l'autre bout, sans laisser de poches d'air.
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6
Disposez les cannoli garnis sur une grille. Si désiré, saupoudrez-les de sucre glace ou parsemez-les d'éclats d'écorces d'orange confite. Consommez-les dans les 24 heures pour préserver le croustillant des tubes, ou gardez la farce au frais jusqu'à 48 heures dans un récipient hermétique ; remuez-la légèrement avant usage.