Dessert

Crème de Ricotta Fondante pour Cannoli

Prépa : 25 min

Repos : 1h 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez la ricotta de brebis dans une passoire fine posée au-dessus d'un saladier et laissez égoutter 30 à 60 minutes au réfrigérateur, puis tamisez-la ou pressez-la doucement à la maryse pour éliminer toute trace d'eau; l'objectif est d'obtenir une pâte onctueuse et dense qui tiendra bien dans les tubes sans rendre la pâte fripée.
2

Transférez la ricotta égouttée dans un bol large et travaillez-la à la spatule en effectuant des mouvements circulaires pour la rendre crémeuse; ajoutez le sucre glace tamisé, le sucre vanillé, la vanille en poudre et la cannelle, puis incorporez ces sucres progressivement pour contrôler la consistance et éviter d'alourdir la préparation.
3

Zestez finement l'orange au-dessus du bol pour récupérer uniquement la partie colorée et parfumée, puis mélangez délicatement pour répartir les huiles essentielles; ajoutez ensuite les pépites de chocolat et utilisez une maryse pour les intégrer sans les broyer, afin de garder des fragments qui offriront des éclats de texture en bouche.
4

Goûtez et rectifiez l'équilibre sucre/épices si nécessaire, puis couvrez la préparation au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau; placez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure afin que les arômes se mêlent et que la farce raffermisse, ce qui facilitera le dressage.
5

Remplissez une poche à douille munie d'une large ouverture ou un sac congélation dont vous couperez un coin, puis déposez la farce froide dans la poche; tenez la pointe contre l'extrémité du tube de cannoli et garnissez en exerçant une pression régulière pour obtenir un remplissage homogène jusqu'à l'autre bout, en veillant à garnir de manière continue pour éviter les poches d'air.
6

Disposez les cannoli garnis sur une grille et, si désiré, saupoudrez légèrement de sucre glace ou parsemez d'éclats d'écorces d'orange confite; consommez dans les 24 heures pour conserver le croustillant des tubes, ou conservez la farce au frais jusqu'à 48 heures dans un récipient hermétique en la remuant légèrement avant usage pour retrouver une texture lisse.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une farce de cannoli toujours réussie il est crucial d’évaluer l’humidité de la ricotta et d’utiliser un torchon propre ou une passoire fine pour l’égoutter suffisamment afin d’éviter une texture trop liquide qui détrempe les tubes, une ricotta trop sèche peut être assouplie avec un filet de crème fraîche épaisse pour conserver la longueur en bouche. Favoriser le sucre glace tamisé empêche les grains et assure une onctuosité satinée sans mâcher granuleux. Mélanger délicatement avec une maryse préserve l’air incorporé et évite une texture gommeuse qui apparaît quand on fouette trop vigoureusement. Incorporer les pépites et le zeste à la dernière minute préserve leurs textures et parfums distincts et râper le zeste finement permet d’extraire l’huile essentielle sans amertume. Une attente au frais d’au moins une heure stabilise la structure et facilite le dressage sans forcer sur la poche à douille. Remplir les cannoli à température bien froide réduit le risque de ramollir la coquille et limite les coulures. Ajuster légèrement le sucre en fonction de l’acidité de la ricotta garantit un équilibre persistant plutôt qu’un goût trop sucré. Enfin goûter et rectifier subtilement vanille et cannelle en petite touche améliore la profondeur aromatique sans masquer la ricotta.

Nutrition (pour 100g)

270

kcal

Prot.

25g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres