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1
Préparez la lotte en la coupant en morceaux réguliers d'environ 4 cm. Retirez toute membrane translucide, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs avant la cuisson.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une poêle large sur feu moyen. Attendez que le beurre mousse, puis baissez légèrement le feu avant qu'il ne brunisse.
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3
Émincez finement l'échalote et ajoutez-la à la poêle. Faites-la suer doucement en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et libérer son parfum, sans prendre de couleur.
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4
Augmentez un peu le feu, salez légèrement la lotte, puis disposez les morceaux en une seule couche. Faites-les saisir sans les déplacer les premières minutes, retournez-les et dorez toutes les faces. La cuisson doit rester courte.
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5
Déglacez la poêle avec le fumet de poisson en grattant le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Portez rapidement à ébullition, puis baissez immédiatement le feu.
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6
Ajoutez le safran préalablement infusé dans un peu d'eau chaude. Laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que la lotte finisse de cuire dans le fumet parfumé.
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7
Incorporez progressivement la crème fraîche en remuant. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si la sauce manque d'onctuosité, prolongez très légèrement la réduction.
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8
Poursuivez la cuisson deux minutes sans atteindre l'ébullition. La sauce doit napper la cuillère tout en restant fluide, sans trancher.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. Émulsionnez la sauce avec des mouvements circulaires de la poêle ou d'une cuillère : elle doit devenir brillante et envelopper la lotte.
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10
Dressez les morceaux de lotte chauds dans les assiettes. Nappez-les de sauce au safran et servez immédiatement, avec du riz vapeur ou des légumes vapeur.