Merci !
Le jambon persillé est une spécialité bourguignonne servie froide en terrine. Le jambon cru coupé en dés est mêlé au persil et à l'ail, puis lié par une gelée de viande légèrement acidulée au vinaigre de vin blanc. Après une prise d'au moins 12 heures au réfrigérateur, la gelée devient ferme autour des morceaux tout en conservant une texture fondante. Cette entrée se tranche et se sert fraîche, notamment avec du pain de campagne ou des cornichons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Découpez le jambon cru en dés réguliers de 5 mm environ, sur une planche stable avec un couteau bien affûté.
Rincez le persil sous l'eau froide, essorez-le dans un torchon propre ou une essoreuse à salade, puis retirez les tiges les plus épaisses. Hachez finement les feuilles au couteau, sans les réduire en purée.
Épluchez l'ail, retirez éventuellement le germe central, puis écrasez-le ou pressez-le finement. Le germe retiré, l'ail aura une saveur plus douce et moins amère.
Dans un grand saladier, mélangez délicatement les dés de jambon cru, le persil haché et l'ail pressé à l'aide d'une spatule, sans écraser les morceaux.
Versez la gelée de viande dans une casserole avec le vinaigre de vin blanc. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à ce que la gelée soit complètement fondue et fluide, puis maintenez-la tiède sans la faire bouillir.
Incorporez la gelée tiède au mélange de jambon, de persil et d'ail, jusqu'à ce qu'elle enrobe tous les morceaux. Vérifiez au toucher qu'elle est tiède, puis assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu.
Transférez la préparation dans une terrine ou un moule adapté. Tassez-la légèrement avec le dos d'une cuillère, puis tapotez le contenant pour chasser les éventuelles poches d'air.
Laissez refroidir à température ambiante une trentaine de minutes, puis recouvrez et placez au réfrigérateur. Laissez prendre au minimum 12 heures, jusqu'à ce que la gelée soit complètement figée.
Au moment de servir, démoulez délicatement la terrine. Coupez-la en tranches régulières avec un couteau chaud passé sous l'eau chaude puis essuyé, et présentez-la fraîche avec du pain de campagne, des cornichons ou éventuellement des oignons.
Plats de résistance de saison
Papillotes de canard aux pêches
Bar en Croûte de Sel
Canard à la Vanille Intense
Ris d'agneau, crème d'oseille acidulée
Trio de purées colorées
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Rougets rôtis et foie gras
Ballotins de saumon au fromage frais
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Sole à la crème safranée et délicate
Lotte farcie aux herbes fraîches
Thon maréchal aux poivrons et ail
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le jambon persillé avec une salade de mâche et d'endives légèrement assaisonnée au vinaigre de vin blanc : sa fraîcheur et son acidité allègent la gelée. Un pain de campagne croustillant ou des cornichons apportent le contraste attendu. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, accompagne les herbes sans les dominer. Terminez avec une tarte aux pommes légère ou des poires pochées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine prendre au réfrigérateur au minimum 12 heures ; après 24 heures, l'ail et le persil auront davantage infusé la gelée. Placez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement contre la surface de la gelée pour limiter le dessèchement et préserver la couleur du persil. Une boîte hermétique protège aussi la terrine des odeurs du réfrigérateur et maintient le jambon souple. Sortez-la dix à quinze minutes avant le service pour faciliter le tranchage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
