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Ce plat associe des noix de Saint-Jacques snackées à un velouté d'asperges vertes. Les asperges sont cuites dans un bouillon avec l'échalote, mixées avec la crème fraîche et le beurre, puis servent de base aux coquillages saisis à feu vif. La cuisson courte des Saint-Jacques forme une croûte dorée tout en gardant leur cœur juste opaque et tendre. Le velouté apporte une texture lisse et une saveur végétale douce, relevée par le poivre et l'huile d'olive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges sous l'eau froide, éliminez la partie fibreuse des bases en les cassant à la main ou en les coupant, puis taillez-les en tronçons d'environ 3 cm.
Pelez et hachez très finement l'échalote.
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans la colorer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
Ajoutez les asperges, mélangez, puis versez le bouillon de légume. Salez et poivrez légèrement, portez à frémissement et laissez mijoter à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse facilement.
Retirez du feu et incorporez la crème fraîche ainsi que le reste du beurre. Mixez au mixeur plongeant ou au mixeur jusqu'à obtenir une purée très lisse. Rectifiez l'assaisonnement, puis maintenez le velouté au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Chauffez une poêle large à feu vif, puis ajoutez une partie de l'huile d'olive et une partie du beurre. Attendez que le mélange mousse sans noircir.
Déposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, sans les serrer, et saisissez-les sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur soit juste opaque et encore tendre.
Salez les noix de Saint-Jacques juste après la cuisson et poivrez-les. Retirez-les de la poêle, puis laissez-les reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude.
Versez le velouté chaud dans les assiettes creuses. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus ou à côté, nappez légèrement si vous le souhaitez, puis terminez avec le reste de l'huile d'olive.
Servez immédiatement, avec le velouté chaud et les Saint-Jacques encore tendres.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le velouté refroidi dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact, au réfrigérateur. Il se garde jusqu'au lendemain ; ses saveurs s'intensifient. Réchauffez-le doucement à la casserole, sans ébullition. Les Saint-Jacques sont meilleures immédiatement, mais peuvent être gardées 24 heures au réfrigérateur ; réchauffez-les très rapidement pour les tiédir sans durcir leur chair. Congelez seulement le velouté, dans un sac hermétique bien plat, pendant deux mois maximum. Décongelez-le lentement au réfrigérateur et ne congelez pas les Saint-Jacques cuites.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
