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1
Rincez les asperges sous l'eau froide, éliminez la partie fibreuse des bases en les cassant à la main ou en les coupant, puis taillez-les en tronçons d'environ 3 cm.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans la colorer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Ajoutez les asperges, mélangez, puis versez le bouillon de légume. Salez et poivrez légèrement, portez à frémissement et laissez mijoter à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse facilement.
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5
Retirez du feu et incorporez la crème fraîche ainsi que le reste du beurre. Mixez au mixeur plongeant ou au mixeur jusqu'à obtenir une purée très lisse. Rectifiez l'assaisonnement, puis maintenez le velouté au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
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6
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Chauffez une poêle large à feu vif, puis ajoutez une partie de l'huile d'olive et une partie du beurre. Attendez que le mélange mousse sans noircir.
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7
Déposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, sans les serrer, et saisissez-les sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur soit juste opaque et encore tendre.
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8
Salez les noix de Saint-Jacques juste après la cuisson et poivrez-les. Retirez-les de la poêle, puis laissez-les reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude.
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9
Versez le velouté chaud dans les assiettes creuses. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus ou à côté, nappez légèrement si vous le souhaitez, puis terminez avec le reste de l'huile d'olive.
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10
Servez immédiatement, avec le velouté chaud et les Saint-Jacques encore tendres.