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1
Rincez les asperges sous l'eau froide, éliminez la partie fibreuse des bases en les cassant à la main ou en les coupant, puis taillez-les en tronçons d'environ 3 cm de longueur pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et hachez très finement la demi-échalote afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans distraire de la douceur des asperges.
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3
Faites fondre 5 g de beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer sans la colorer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Versez les tronçons d'asperges dans la casserole, mélangez pour les enrober du beurre et de l'échalote, puis couvrez avec le bouillon de légumes. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre, portez à frémissement et laissez mijoter à feu moyen pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les asperges soient tendres sous la pointe d'un couteau.
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5
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème fraîche épaisse. Transférez le tout dans un mixeur ou utilisez un mixeur plongeant et réduisez en purée très lisse en veillant à obtenir une texture onctueuse et soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et maintenez le velouté au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
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6
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour assurer une belle caramélisation. Chauffez une poêle large à feu vif, ajoutez l'huile d'olive et les 10 g de beurre restants jusqu'à ce que le mélange mousse mais ne noircisse pas.
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7
Placez les noix de Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche sans les surcharger et laissez-les saisir sans bouger pendant 1 à 2 minutes afin de former une croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes de l'autre côté jusqu'à ce que l'intérieur soit juste opaque et encore tendre.
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8
Assaisonnez les noix juste après cuisson d'une pincée de sel et d'un tour de poivre noir moulu pour rehausser les saveurs, puis retirez-les de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude.
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9
Pour le dressage, versez une base de velouté d'asperges chaude dans les assiettes creuses, disposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques par-dessus ou à côté, nappez légèrement si vous le souhaitez et terminez par un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre fondu pour apporter du brillant et une touche gourmande.
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10
Servez immédiatement afin que les Saint-Jacques conservent leur texture fondante et que le velouté reste à la température idéale.