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Cette entrée froide associe des noix de Saint-Jacques, des fraises et de la menthe dans une gelée de poisson. Les noix apportent une texture tendre et une saveur iodée, tandis que les fraises ajoutent une note fruitée et légèrement acidulée. Le citron et le poivre blanc renforcent l’ensemble sans masquer la finesse des coquillages. Présentée en verrines ou démoulée, la préparation se caractérise par ses couches visibles et sa gelée ferme, qui enveloppe les ingrédients. Elle se prépare à l’avance, mais se déguste dans les vingt-quatre heures pour préserver le croquant des fraises et la tenue de la gelée.
Ingrédients
Préparation
Préparez la gelée de poisson selon les indications du fabricant. Une fois dissoute, laissez-la tiédir jusqu’à ce qu’elle soit juste chaude au toucher, mais encore fluide.
Pendant la prise de la gelée, lavez les fraises à l’eau froide, équeutez-les, puis tranchez-les finement et régulièrement sans les écraser.
Éliminez le corail éventuel et la petite membrane des noix de Saint-Jacques. Tamponnez-les pour retirer l’humidité, puis assaisonnez-les avec le sel, le poivre blanc et le jus de citron.
Choisissez des verrines ou un moule étroit. Disposez les noix de Saint-Jacques en quinconce, en laissant des interstices entre elles pour y glisser les fraises et laisser circuler la gelée.
Intercalez les lamelles de fraise entre les noix, puis ajoutez quelques feuilles de menthe chiffonnées entre vos doigts pour en libérer les arômes.
Versez doucement la gelée tiède dans le moule, sans déplacer les ingrédients. Laissez-la les recouvrir entièrement, puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, idéalement 4, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Pour un moule, plongez brièvement la base dans l’eau tiède, décollez les bords si nécessaire, puis renversez sur une assiette froide. Servez les verrines directement. Décorez d’une feuille de menthe et servez bien froid.
Plats de résistance de saison
Escalopes de Veau Pizzaiolo à la Mozzarella Filante
Brandade de morue aillée
Filets de sole crémeux aux fruits de mer
Saumon au duo kiwi-orange
Clopinettes de porc dorées et écrasé rustique
Lotte nacrée à l'ail et au persil frais
Pavé de saumon rôti, duxelles forestière
Lotte nacrée à la crème et au vin blanc
Aile de raie et chou braisé
Pescajoun au poisson et poivrons
Soufflé de purée au fromage
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et floral, comme un sauvignon de Loire, dont la vivacité équilibre les fraises et la gelée marine. Une salade verte aux pousses d’épinard et au citron apporte une fraîcheur supplémentaire. Après cette entrée, proposez un poisson grillé avec une purée de céleri-rave, puis un sorbet citron-basilic pour prolonger les notes mentholées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la préparation au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire directement au contact de la surface. Dégustez-la de préférence le jour même ; après douze heures, la menthe parfume davantage la gelée, mais les fraises perdent de leur éclat. Ne dépassez pas vingt-quatre heures : l’humidité fragilise la gelée et altère la texture des noix. Ne congelez pas cette entrée ; la gélatine se déstructure et la décongélation la rendrait aqueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
