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1
Préparez la gelée de poisson en suivant scrupuleusement les indications du fabricant ; une fois dissoute, laissez-la tiédir jusqu’à atteindre une température juste chaude au toucher pour éviter de cuire les Saint-Jacques à l’immersion.
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2
Pendant la prise de la gelée, lavez soigneusement les fraises à l’eau froide, équeutez-les puis tranchez-les finement et régulièrement pour obtenir des lamelles qui se faufileront entre les noix sans les écraser.
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3
Contrôlez les noix de Saint-Jacques : éliminez éventuel corail et petite membrane, tamponnez-les délicatement pour ôter l’excès d’humidité puis assaisonnez très légèrement avec le sel et le poivre blanc, terminez par un filet de jus de citron afin d’apporter une pointe d’acidité qui rehausse la chair.
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4
Choisissez des verrines ou un moule étroit pour un bel effet visuel ; disposez les noix en quinconce en veillant à laisser des interstices pour accueillir les fraises et permettre à la gelée de circuler autour de chaque morceau.
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5
Intercalez entre les noix des lamelles de fraise et quelques feuilles de menthe fraîche chiffonnées entre les doigts pour libérer leurs arômes, en répartissant les couleurs et les textures de manière harmonieuse afin d’obtenir un bel équilibre visuel et gustatif.
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6
Versez la gelée tiède très doucement en veinant le moule de façon à ne pas déplacer la composition ; laissez-la s’installer progressivement jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients puis transférez au réfrigérateur pour une prise complète d’au moins 3 heures, idéalement 4 pour une texture nette et bien ferme.
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7
Démoulez avec précaution si vous utilisez un moule : plongez brièvement la base dans de l’eau tiède pour décoller les bords puis renversez sur une assiette froide. Pour des verrines, servez directement sans secouer. Terminez par une feuille de menthe entière posée délicatement en surface pour la fraîcheur et servez la préparation bien froide, en expliquant aux convives qu’il s’agit d’une alliance de textures soyeuses et de notes fruitées.