Brandade de Morue Maison Facile et Savoureuse
La brandade de morue maison facile et savoureuse invite à poser la casserole et à savourer un grand classique réconfortant, simple à préparer et parfait pour rassembler la famille autour de la table. Héritière des traditions méditerranéennes, cette version met en valeur la morue dessalée et la douceur des pommes de terre, pour un équilibre rustique mais raffiné qui traverse les saisons. À chaque cuillerée, l'ail apporte sa chaleur aromatique tandis que le lait entier et le beurre confèrent une onctuosité fondante, rehaussée d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de poivre noir pour souligner les saveurs sans les écraser. Le résultat est une purée de mer parfumée, à la fois légère et généreuse, qui se prête autant aux repas du quotidien qu'aux assiettes partagées entre amis. Facile, honnête et toujours accueillante, cette brandade promet une réussite sans stress et le plaisir immédiat d'un plat qui sent bon la maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène .
Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 18–22 minutes jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance, égouttez aussitôt et laissez évaporer l'excès d'eau quelques minutes à découvert pour éviter une purée trop liquide.Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène .
Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 18–22 minutes jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance, égouttez aussitôt et laissez évaporer l'excès d'eau quelques minutes à découvert pour éviter une purée trop liquide. -
Étape 2Pendant la cuisson des pommes de terre, placez la morue dessalée dans une casserole et couvrez-la de lait froid .
Portez le lait à frémissement très doux (ne jamais bouillir) et laissez pocher 8–10 minutes jusqu'à ce que la chair s'effeuille facilement .
Retirez le poisson avec une écumoire en conservant le lait de cuisson que vous filtrerez et réserverez pour ajuster la texture de la brandade.Pendant la cuisson des pommes de terre, placez la morue dessalée dans une casserole et couvrez-la de lait froid .
Portez le lait à frémissement très doux (ne jamais bouillir) et laissez pocher 8–10 minutes jusqu'à ce que la chair s'effeuille facilement .
Retirez le poisson avec une écumoire en conservant le lait de cuisson que vous filtrerez et réserverez pour ajuster la texture de la brandade. -
Étape 3Écrasez les pommes de terre chaudes au presse-purée ou à la fourchette pour obtenir une purée sans grumeaux, incorporez le beurre en petits morceaux pour le faire fondre dans la chaleur des pommes de terre, puis ajoutez progressivement quelques cuillerées du lait de cuisson réservé jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et souple, sans excès de liquide.Écrasez les pommes de terre chaudes au presse-purée ou à la fourchette pour obtenir une purée sans grumeaux, incorporez le beurre en petits morceaux pour le faire fondre dans la chaleur des pommes de terre, puis ajoutez progressivement quelques cuillerées du lait de cuisson réservé jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et souple, sans excès de liquide.
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Étape 4Effilochez la morue à la main ou à la fourchette en éliminant soigneusement toutes les arêtes et la peau .
Vérifiez au toucher et à la vue pour ne laisser aucun fragment indésirable, puis mélangez délicatement la morue effilochée à la purée chaude en veillant à répartir le poisson de façon homogène sans travailler la préparation de façon agressive.Effilochez la morue à la main ou à la fourchette en éliminant soigneusement toutes les arêtes et la peau .
Vérifiez au toucher et à la vue pour ne laisser aucun fragment indésirable, puis mélangez délicatement la morue effilochée à la purée chaude en veillant à répartir le poisson de façon homogène sans travailler la préparation de façon agressive. -
Étape 5Pelez et hachez finement l'ail ou écrasez-le au presse-ail pour libérer ses arômes .
Incorporez-le à la brandade avec l'huile d'olive, le poivre et le sel mesuré avec parcimonie, puis homogénéisez en effectuant des mouvements enveloppants avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à l'obtention d'une émulsion légère et brillante qui lie la purée et le poisson.Pelez et hachez finement l'ail ou écrasez-le au presse-ail pour libérer ses arômes .
Incorporez-le à la brandade avec l'huile d'olive, le poivre et le sel mesuré avec parcimonie, puis homogénéisez en effectuant des mouvements enveloppants avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à l'obtention d'une émulsion légère et brillante qui lie la purée et le poisson. -
Étape 6Goûtez et rectifiez l'assaisonnement .
Si la préparation semble trop ferme, ajoutez encore un peu du lait de cuisson réservé, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à la texture souhaitée .
Pour une finition plus riche, passez la brandade quelques instants au bain-marie tiède en remuant constamment pour bien amalgamer les saveurs sans dessécher.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement .
Si la préparation semble trop ferme, ajoutez encore un peu du lait de cuisson réservé, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à la texture souhaitée .
Pour une finition plus riche, passez la brandade quelques instants au bain-marie tiède en remuant constamment pour bien amalgamer les saveurs sans dessécher. -
Étape 7Servez la brandade immédiatement, nappée d'un filet d'huile d'olive et éventuellement parsemée d'un peu de poivre fraîchement moulu ou de persil ciselé .
Accompagnez d'une salade croquante ou de légumes vapeur pour contraster avec l'onctuosité, ou gratinez-la brièvement sous le gril pour une croûte dorée si vous préférez une texture plus croustillante.Servez la brandade immédiatement, nappée d'un filet d'huile d'olive et éventuellement parsemée d'un peu de poivre fraîchement moulu ou de persil ciselé .
Accompagnez d'une salade croquante ou de légumes vapeur pour contraster avec l'onctuosité, ou gratinez-la brièvement sous le gril pour une croûte dorée si vous préférez une texture plus croustillante.
Les conseils du chef
Pour obtenir une brandade de morue toujours réussie, contrôler précisément le dessalage et goûter la morue après rinçage afin d'ajuster la durée si elle reste trop salée. Respecter une température de pochage douce et frémissante plutôt qu'un bouillon vif pour préserver la chair et éviter qu'elle ne se défasse en fibres trop sèches.
Égoutter la morue sans la presser et récupérer le lait de cuisson pasteurisé pour assouplir la purée plutôt que de verser tout d'un coup. Écraser les pommes de terre encore chaudes avec une fourchette ou presse purée manuel pour obtenir une purée lisse et éviter le robot qui rendrait la texture élastique.
Incorporer le beurre en parcelles pour lier progressivement et émulsionner avec un peu de lait réservé si la préparation semble sèche. Hacher l'ail très fin ou le réduire en pâte et goûter avant d'en ajouter davantage pour éviter qu'il n'écrase la délicatesse du poisson.
Assaisonner en plusieurs fois en tenant compte de la salinité résiduelle de la morue et du lait de cuisson. Remuer la brandade à feu doux sans ébullition pour amalgamer les saveurs et surveiller la consistance pour ne pas la dessécher, une texture légèrement onctueuse étant le signe d'une réussite.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, choisissez un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon de Loire ou un chablis jeune qui apportera une acidité nette pour couper la sensation grasse et réveiller la salinité de la morue.
En entrée, une salade d'agrumes et fenouil offre une fraîcheur croquante et une amertume légère qui contrastent avec la douceur de la pomme de terre et l'ail confit.
En accompagnement chaud, des légumes verts sautés à l'huile d'olive comme des haricots verts ou des épinards apportent du croquant et de la chlorophylle pour alléger le velouté.
Pour clore le repas, un dessert aux fruits rouges légèrement acidulés permet de nettoyer le palais sans rivaliser avec les saveurs marines.
Conservation
La brandade de morue se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique, où elle peut rester fraîche jusqu'à 3 jours.
En raison de sa composition, il est essentiel de la consommer rapidement, car l'acidité des ingrédients peut altérer sa qualité. Évitez de la congeler, car cela pourrait dégrader la texture crémeuse de la purée de pommes de terre et de morue.
Pour préserver au mieux ses saveurs, réchauffez-la à feu doux, en ajoutant un peu de lait si nécessaire pour retrouver sa consistance initiale.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits de la mer.
Pour ceux qui sont allergiques à la morue, une alternative savoureuse pourrait être la brandade de cabillaud, qui offre une texture similaire tout en étant plus douce en goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la purée devient-elle granuleuse plutôt que lisse lors du mélange avec le poisson ?
Pourquoi la brandade risque-t-elle d'être trop sèche ou pâteuse pendant le réchauffage ?
Pourquoi des morceaux fibreux ou caoutchouteux peuvent-ils apparaître dans la morue après le pochage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
