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La brandade de morue est une préparation où la morue pochée est effeuillée puis mêlée à une purée de pommes de terre, au lait, au beurre, à l'ail et à l'huile d'olive. Cette version se caractérise par une texture souple et crémeuse, avec une saveur marine relevée par l'ail. Elle peut être servie immédiatement ou gratinée sous le gril pour former une croûte dorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée avec une partie du sel, portez à frémissement et laissez cuire 18–22 minutes : un couteau doit les traverser sans résistance. Égouttez-les et laissez-les évaporer quelques minutes à découvert.
Placez la morue dans une casserole et couvrez-la de lait froid. Portez à frémissement très doux, sans jamais faire bouillir, puis laissez pocher 8–10 minutes : la chair doit s'effeuiller facilement. Retirez-la avec une écumoire, filtrez le lait de cuisson et réservez-le.
Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou à la fourchette, jusqu'à obtenir une purée sans grumeaux. Incorporez le beurre en petits morceaux, puis ajoutez progressivement le lait réservé jusqu'à obtenir une texture onctueuse et souple, sans la rendre liquide.
Effilochez la morue à la main ou à la fourchette, en retirant toutes les arêtes et la peau. Vérifiez au toucher et à la vue, puis mélangez délicatement le poisson à la purée chaude sans trop travailler la préparation.
Pelez et hachez finement l'ail, ou écrasez-le au presse-ail. Incorporez une partie de l'huile d'olive, le poivre et une partie du sel restant, puis mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement brillante.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant. Si la brandade est trop ferme, ajoutez progressivement le lait réservé jusqu'à la texture souhaitée. Pour une finition plus riche, réchauffez-la quelques instants au bain-marie tiède en remuant constamment, sans la dessécher.
Servez la brandade immédiatement, nappée du reste de l'huile d'olive et, si vous le souhaitez, parsemée de poivre fraîchement moulu ou de persil ciselé. Accompagnez-la de salade croquante ou de légumes vapeur, ou gratinez-la brièvement sous le gril jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte aux Fruits Rouges
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin blanc sec, comme un sauvignon de Loire ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre l'onctuosité. Une salade d'agrumes et de fenouil, des haricots verts ou des épinards apportent du croquant et de la fraîcheur. Un dessert aux fruits rouges termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la brandade tiédir, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la surface. Elle se conserve jusqu'au lendemain ; ses saveurs seront alors plus fondues, mais la purée peut se raffermir. Réchauffez-la à feu très doux ou au bain-marie en ajoutant un filet de lait pour lui rendre sa souplesse. Pour une garde plus longue, congelez les portions bien emballées, puis réchauffez-les doucement sans brusquer la préparation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
