Pâté de Pâques Berry Traditionnel : Recette Authentique et Savoureuse
Voici une belle occasion de ramener à table un morceau d'histoire gourmande : le pâté de Pâques berrichon, généreux et réconfortant. Plat de fête des familles du Berry, il évoque les dimanche partagés au retour du printemps, quand la cuisine sent la viande doucement parfumée et les herbes fraîches. Sa pâte dorée et feuilletée enveloppe une farce riche où le porc et le foie se marient pour créer une profondeur de goût, relevée par l'oignon, l'ail et le persil qui apportent fraîcheur et caractère. L'œuf et le lait rendent la texture fondante, tandis que la noix de muscade et le poivre noir signent les notes chaudes et légèrement piquantes qui font toute la différence. Simple dans ses ingrédients mais noblement construit dans l'équilibre des saveurs, ce pâté se prête aussi bien à un repas familial qu'à une table de fête. Facile à réussir, il promet des parts généreuses et un résultat qui rassemble - une recette à la fois authentique et délicieusement réconfortante.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Chemisez une plaque de papier sulfurisé et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit souple mais encore froide, ce qui facilitera le façonnage.Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Chemisez une plaque de papier sulfurisé et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit souple mais encore froide, ce qui facilitera le façonnage. -
Étape 2Pelez et taillez l’oignon en très fines lanières puis hachez la gousse d’ail et le persil frais en petits morceaux réguliers afin de libérer leurs parfums sans laisser de gros morceaux dans la farce .
Rassemblez-les dans un bol.Pelez et taillez l’oignon en très fines lanières puis hachez la gousse d’ail et le persil frais en petits morceaux réguliers afin de libérer leurs parfums sans laisser de gros morceaux dans la farce .
Rassemblez-les dans un bol. -
Étape 3Dans un grand saladier, ajoutez la viande de porc hachée et le foie coupé en petits dés, puis incorporez l’oignon, l’ail et le persil .
Mélangez avec une spatule en veillant à répartir uniformément les ingrédients sans trop travailler la viande pour conserver une texture tendre.Dans un grand saladier, ajoutez la viande de porc hachée et le foie coupé en petits dés, puis incorporez l’oignon, l’ail et le persil .
Mélangez avec une spatule en veillant à répartir uniformément les ingrédients sans trop travailler la viande pour conserver une texture tendre. -
Étape 4Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis cassez l’œuf et versez le lait : amalgamez doucement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple .
Texture : ni trop liquide ni trop compacte — elle doit se tenir à la cuillère.Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis cassez l’œuf et versez le lait : amalgamez doucement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple .
Texture : ni trop liquide ni trop compacte — elle doit se tenir à la cuillère. -
Étape 5Farinez légèrement votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée en prenant soin de garder la chaleur minimale ; étirez-la délicatement à la main ou au rouleau pour obtenir une épaisseur régulière sans percer les couches feuilletées.Farinez légèrement votre plan de travail et déroulez la pâte feuilletée en prenant soin de garder la chaleur minimale ; étirez-la délicatement à la main ou au rouleau pour obtenir une épaisseur régulière sans percer les couches feuilletées.
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Étape 6Déposez la farce au centre de la pâte en formant un cylindre ou un rectangle selon la forme souhaitée, en veillant à laisser une bordure suffisante (2–3 cm) tout autour pour le pliage ; égalisez la surface avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air.Déposez la farce au centre de la pâte en formant un cylindre ou un rectangle selon la forme souhaitée, en veillant à laisser une bordure suffisante (2–3 cm) tout autour pour le pliage ; égalisez la surface avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air.
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Étape 7Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d’eau ou de jaune d’œuf battu pour favoriser la soudure .
Rabattez les bords vers le centre en chassant l’air, soudez en pinçant fermement et, si vous le souhaitez, réalisez un décor en marquant la pâte avec la pointe d’un couteau sans la percer.Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d’eau ou de jaune d’œuf battu pour favoriser la soudure .
Rabattez les bords vers le centre en chassant l’air, soudez en pinçant fermement et, si vous le souhaitez, réalisez un décor en marquant la pâte avec la pointe d’un couteau sans la percer. -
Étape 8Badigeonnez la surface du pâté avec du jaune d’œuf dilué pour une belle coloration et, si vous craignez les éclaboussures de graisse, entaillez légèrement le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.Badigeonnez la surface du pâté avec du jaune d’œuf dilué pour une belle coloration et, si vous craignez les éclaboussures de graisse, entaillez légèrement le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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Étape 9Enfournez sur la grille et laissez cuire 40–50 minutes : surveillez la coloration et la cuisson en secouant légèrement la plaque — la pâte doit être bien dorée et le jus qui s’échappe doit être clair .
Si la surface brunissait trop rapidement, couvrez d’une feuille d’aluminium.Enfournez sur la grille et laissez cuire 40–50 minutes : surveillez la coloration et la cuisson en secouant légèrement la plaque — la pâte doit être bien dorée et le jus qui s’échappe doit être clair .
Si la surface brunissait trop rapidement, couvrez d’une feuille d’aluminium. -
Étape 10Sortez le pâté du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes sur une grille pour que les jus se répartissent et que la pâte retrouve du croustillant .
Tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez tiède, accompagné d’une salade verte légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse de la farce.Sortez le pâté du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes sur une grille pour que les jus se répartissent et que la pâte retrouve du croustillant .
Tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez tiède, accompagné d’une salade verte légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse de la farce.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pâté de Pâques régulier et savoureux, contrôler la texture de la farce évite qu'elle ne rende trop d'humidité pendant la cuisson et il suffit d'essorer légèrement la préparation dans un torchon propre si elle paraît trop humide. Ajuster l'assaisonnement en deux temps prévient les déceptions et consiste à saler et poivrer une petite portion de farce crue puis goûter après cuisson ou cuisson minute à la poêle pour corriger avant d'assembler.
Respecter une température ambiante pour la pâte évite qu'elle se déchire et il est préférable de la travailler juste assez froide pour qu'elle reste souple. Bien souder les bords empêche les fuites de jus et un repère simple est d'humecter légèrement le bord avec un peu de lait ou d'œuf battu avant de presser fermement.
Dorer avec de l'œuf battu apporte couleur et protection mais appliquer finement évite qu'il brûle en surface. Un léger coup de four chaud en fin de cuisson permet de rendre la pâte plus croustillante sans dessécher la farce.
Laisser reposer au moins dix minutes stabilise les jus et facilite la découpe nette. Vérifier la cuisson du cœur avec une lame garantit la sécurité alimentaire et une température interne régulière assure une chair moelleuse et non sèche.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la texture fondante, privilégiez un vin rouge léger à moyennement corsé avec une belle acidité comme un gamay ou un pinot noir qui nettoiera le palais et mettra en valeur les épices et le foie sans l'écraser.
En entrée, une salade de mâche et roquette assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde ancienne et au vinaigre de cidre apportera de la fraîcheur et de l'acidité pour contraster le gras de la pâte feuilletée.
En accompagnement chaud, des légumes racines rôtis au thym et une compotée d'oignons légèrement caramélisés compléteront la structure umami et sucrée du plat.
Pour clore le repas, un fromage de chèvre frais ou une tome aux notes lactées offrira une finale saline et crémeuse qui prolonge l'équilibre entre gras et acidité.
Conservation
Le Pâté de Pâques peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique.
Il est recommandé de le laisser refroidir complètement avant de le stocker pour éviter la condensation qui pourrait altérer sa texture. Évitez de le congeler, car l'acidité des ingrédients et la nature délicate de la pâte feuilletée peuvent compromettre son goût et sa texture à la décongélation.
Pour une meilleure dégustation, consommez-le frais et réchauffé légèrement au four pour raviver le croustillant de la croûte.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des œufs et du porc, pour ceux qui ont des allergies, vous pouvez remplacer la viande par du poulet ou du tofu et utiliser des substituts d'œufs à base de lin ou de chia pour lier la farce.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée reste-t-elle pâteuse et non croustillante après cuisson ?
Pourquoi la farce se répand-elle ou fuit-elle du pâté lors de la cuisson ?
Pourquoi la texture de la farce devient-elle sèche et granuleuse après cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
