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La skordalia est une purée grecque à l’ail, ici liée avec de la pomme de terre, de l’huile d’olive, du vinaigre et un peu d’eau. Sa texture doit être crémeuse, tandis que l’ail apporte une saveur franche, équilibrée par l’acidité du vinaigre. Elle se sert en accompagnement ou comme préparation à tartiner.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Placez-les aussitôt dans une casserole remplie d’eau froide pour éviter qu’elles noircissent.
Portez l’eau à ébullition sur feu vif avec une partie du sel, puis réduisez à feu moyen. Faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance.
Égouttez les pommes de terre, remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu, puis écrasez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes, tant qu’elles sont chaudes.
Pendant la cuisson, épluchez les gousses d’ail et écrasez-les très finement au couteau. Réduisez-les en purée avec une pincée de sel en frottant la lame contre la planche, ou utilisez un pilon.
Incorporez l’ail écrasé à la purée chaude avec une spatule en silicone. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement réparti, sans le chauffer davantage.
Versez l’huile d’olive en filet régulier tout en fouettant ou en battant avec une cuillère en bois. Ajoutez-la progressivement jusqu’à obtenir une texture onctueuse et légèrement aérée.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge par petites quantités, en goûtant entre chaque ajout. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans séparation visible.
Ajoutez l’eau froide cuillerée par cuillerée jusqu’à la consistance souhaitée, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel restant. Laissez reposer quelques minutes avant de servir à température ambiante ou légèrement frais.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin blanc sec et vif, comme un assyrtiko ou un sauvignon, dont l’acidité rafraîchit. Elle accompagne les légumes grillés, une salade de tomates, les poissons en croûte d’herbes ou les calamars grillés. Ajoutez des olives marinées ou des quartiers de citron pour davantage de salinité et de vivacité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la skordalia au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire posé au contact pour éviter la croûte en surface. L’huile d’olive peut figer au froid : sortez-la une heure avant de la servir. L’ail sera plus puissant le lendemain. Après deux jours, remuez-la énergiquement pour lui redonner de l’homogénéité et du brillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
