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Cette recette associe des langoustines saisies à un beurre citronné parfumé à l'estragon. La chair, rapidement cuite, doit rester opaque, ferme et légèrement nacrée. Le citron apporte de la fraîcheur, l'estragon une note herbacée et anisée, tandis que l'ail et l'huile d'olive renforcent les arômes sans couvrir la douceur du crustacé. Servies dès la fin de la cuisson, les langoustines se dégustent avec leur sauce au beurre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les langoustines en retirant la carapace du corps, mais gardez la queue. Ôtez le boyau dorsal avec un petit couteau ou une pique, rincez brièvement sous l'eau froide, puis épongez soigneusement avec du papier absorbant.
Taillez finement l'ail et ciselez l'estragon. Pressez le citron en filtrant les pépins, puis réservez séparément le jus et les herbes.
Chauffez une poêle large à feu moyen, puis versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, avant qu'il ne prenne couleur.
Baissez légèrement le feu et incorporez le beurre en morceaux. Laissez-le fondre sur feu doux en mélangeant avec une spatule, puis poursuivez deux à trois minutes : le beurre doit rester homogène et ne pas se séparer.
Versez le jus de citron dans le beurre fondu et ajoutez l'estragon ciselé. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir un beurre citronné homogène.
Augmentez le feu à moyen-vif et disposez les langoustines côté chair en une seule couche. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes sans les déplacer, retournez-les, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque, ferme et légèrement nacrée.
Arrosez régulièrement les langoustines avec le beurre citronné pendant la cuisson. Pressez légèrement la chair pour vérifier : elle doit se détacher facilement tout en restant juteuse.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson. Goûtez le beurre, puis ajustez si nécessaire avec le jus de citron réservé ou du sel.
Dressez immédiatement les langoustines sur des assiettes chaudes et nappez-les avec le beurre citronné. Répartissez l'estragon et la sauce sur les langoustines.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces langoustines avec un vin blanc vif et minéral, comme un muscadet ou un riesling sec, dont la fraîcheur équilibre le beurre citronné. Une salade de fenouil et de pamplemousse prolonge les notes anisées de l'estragon. Des pommes de terre nouvelles pochées puis sautées au beurre absorbent la sauce. Un sorbet citron-basilic apporte une conclusion fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les langoustines dès la sortie de la poêle. Placez les restes dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures maximum. Réchauffez-les à feu très doux avec un filet d'eau ou un peu de jus de citron, sans prolonger la cuisson pour ne pas raffermir la chair. Si les langoustines étaient fraîches à l'achat, congelez-les avec leur beurre de cuisson dans un sac hermétique pendant deux mois maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les rapidement à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
