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Cette recette associe du foie gras poêlé, doré à l'extérieur et fondant à cœur, à une confiture d'oignon et de figue cuite avec du sucre et du vinaigre balsamique. L'oignon et la figue deviennent nappants tout en gardant quelques morceaux, tandis que le vinaigre équilibre leur douceur. Le foie gras est servi sur du pain de campagne toasté, dont le croustillant contraste avec sa texture moelleuse. La préparation se déguste en entrée, juste après le repos du foie gras et le refroidissement complet de la confiture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer la confiture : peler les oignons, puis les émincer très finement. Tailler les figues en petits dés réguliers.
Verser les oignons et les figues dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, mélanger, puis chauffer à feu doux jusqu'au frémissement.
Laisser mijoter à feu doux en remuant toutes les quelques minutes pour éviter que le fond n'attache. Cuire pendant environ 25 à 35 minutes, jusqu'à obtenir une texture nappante et des figues fondantes mais reconnaissables.
Goûter, puis rectifier avec le sel et le poivre. Ajuster éventuellement l'acidité avec du vinaigre balsamique supplémentaire. Transférer dans un bol et laisser refroidir complètement, jusqu'à ce que la confiture épaississe.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson. Le parer en retirant délicatement les veines visibles avec la pointe d'un couteau.
Saler et poivrer le foie gras sur toutes ses faces en pressant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
Chauffer une poêle à sec à feu moyen-vif. Saisir le foie gras sans matière grasse, en le laissant colorer 1,5 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une couleur dorée sans le brûler.
Déposer le foie gras sur une assiette tapissée de papier absorbant et le laisser reposer 2 à 3 minutes hors du feu.
Toaster les tranches de pain de campagne jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Frotter éventuellement le pain chaud avec de la fleur de sel ou de l'huile d'olive.
Trancher le foie gras avec un couteau bien affûté. Poser les tranches sur les toasts, ajouter la confiture à côté ou dessus, puis servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
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Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin blanc moelleux et acidulé : sa fraîcheur équilibre le gras et accompagne la douceur de la confiture. Le pain de campagne grillé apporte le croustillant nécessaire. Une salade de mâche avec une vinaigrette au vinaigre de cidre ajoute de la fraîcheur et une légère amertume. En fin de repas, un sorbet au citron ou à la poire nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
La confiture peut reposer une nuit au réfrigérateur, dans un bocal en verre bien fermé ; elle se conserve ainsi pendant une semaine. Sa texture s'épaissit et ses saveurs gagnent en profondeur. Conservez le foie gras poêlé au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures au maximum. Enveloppez les tranches individuellement dans du film alimentaire au contact, puis placez-les dans une boîte hermétique, dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Sortez la confiture et le foie gras quinze minutes avant le service pour les assouplir. La confiture peut être congelée dans un sac hermétique pendant trois mois ; ne congelez pas le foie gras déjà poêlé, qui deviendrait granuleux à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
