Calamars et leur cœur d'épinards

Peler la pomme de terre, la détailler en cubes réguliers, puis la plonger dans une casserole d'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement, égoutter immédiatement, couvrir et réserver pour qu'elle sèche légèrement avant de la réduire en purée.

Rincer les feuilles d'épinard à l'eau froide, les égoutter et les essorer. Dans une grande poêle chaude, verser une partie de l'huile d'olive et réserver le reste, puis ajouter l'ail écrasé. Le faire colorer légèrement sans le brûler, ajouter les épinards et les sauter à feu vif pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Retirer du feu et laisser tiédir.

Transférer les épinards tiédis et les cubes de pomme de terre dans un mixeur. Ajouter la crème fraîche, mixer par impulsions, puis détendre avec l'eau de cuisson réservée si nécessaire. Assaisonner progressivement avec le sel et le poivre en goûtant à chaud puis à tiède : la purée doit être lisse, crémeuse et assez compacte pour garnir les calamars.

Sur un plan propre, séparer la tête du corps des calamars, ôter l'os interne, retirer la membrane transparente et vider les entrailles. Rincer rapidement l'intérieur et l'extérieur à l'eau froide, puis éponger. Garder les tentacules si souhaité et les couper en tronçons réguliers.

À la cuillère ou à la poche à douille, introduire la purée d'épinards dans le corps des calamars. Tasser légèrement pour chasser les poches d'air, sans trop remplir afin de ne pas déchirer la chair. Ajouter éventuellement les tentacules coupés au mélange.

Replier légèrement la bordure de l'ouverture, puis fermer chaque calamar avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine. Vérifier que la fermeture tient bien et reste hermétique pour éviter les fuites de farce.

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, ajouter une partie de l'huile réservée et saisir les calamars farcis 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à légère coloration dorée. Baisser le feu, couvrir et cuire 6 à 8 minutes en les retournant une ou deux fois. La chair doit rester tendre et la farce chaude.

Retirer les cure-dents ou la ficelle, puis laisser reposer 2 minutes hors du feu. Servir les calamars entiers ou tranchés en médaillons pour montrer la farce verte. Proposer le poivre restant et l'huile d'olive restante à table.