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1
Peler la pomme de terre, la détailler en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène, puis la plonger dans une casserole d'eau bouillante salée; cuire jusqu'à ce que la chair soit bien tendre (vérifier avec la pointe d'un couteau), égoutter immédiatement pour éviter qu'elle n'absorbe trop d'eau et réserver à couvert pour qu'elle sèche légèrement avant de la réduire en purée.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, rincer soigneusement les feuilles d'épinard à l'eau froide pour éliminer sable et impuretés, égoutter et essorer; dans une grande poêle chaude, verser l'huile d'olive, ajouter la gousse d'ail finement écrasée et la faire colorer légèrement sans brûler pour parfumer l'huile, puis jeter les épinards en plusieurs fois si nécessaire afin qu'ils tombent uniformément; sauter à feu vif pendant 3 à 5 minutes en remuant pour évaporer l'excès d'eau et conserver une belle couleur verte, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Transférer les épinards tiédis et les cubes de pomme de terre dans le bol d'un mixeur ou d'un blender; ajouter la crème fraîche puis mixer par impulsions jusqu'à obtenir une texture lisse, onctueuse et légèrement aérée; si la purée paraît trop ferme, incorporer un trait de crème supplémentaire ou un peu d'eau de cuisson réservée; rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en goûtant afin d'équilibrer les saveurs, la purée doit être crémeuse mais suffisamment compacte pour tenir à l'intérieur du calamar.
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4
Préparer les calamars en travaillant sur un plan propre: séparer la tête du corps, ôter l'os interne, retirer délicatement la fine membrane transparente et vider les entrailles; rincer rapidement l'intérieur et l'extérieur sous l'eau froide puis éponger avec du papier absorbant; garder les tentacules si vous le souhaitez, en les coupant en tronçons réguliers.
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5
À l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille (pour un remplissage plus propre), introduire la purée d'épinards à l'intérieur du corps du calamar en tassant légèrement pour éviter les poches d'air; remplir sans excès afin de pouvoir refermer sans déchirer la chair; si vous utilisez les tentacules, vous pouvez ajouter quelques morceaux au mélange pour varier la texture.
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6
Fermer l'ouverture du calamar en repliant légèrement la bordure puis en piquant un cure-dent ou en ligaturant avec une ficelle de cuisine; répéter l'opération pour chaque calamar en veillant à ce que la fermeture soit bien hermétique pour empêcher la farce de s'échapper à la cuisson.
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7
Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif; saisir les calamars farcis 2 à 3 minutes de chaque côté pour créer une légère croûte dorée, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement 6 à 8 minutes en les retournant une ou deux fois pour une cuisson régulière; la chair doit rester tendre et la farce chaude et homogène.
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8
Ôter les cure-dents ou la ficelle avant de servir; présenter les calamars entiers ou tranchés en médaillons pour révéler la purée verte à l'intérieur, accompagner d'une salade acidulée ou d'un riz parfumé selon votre goût, et proposer un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre pour finaliser l'assaisonnement à table.