Carbonades Flamandes Fondantes à la Bière

Préparez le bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Travaillez sur une planche propre, séchez légèrement la viande avec du papier absorbant, puis retirez les gros morceaux de gras ou de nerfs.

Émincez finement l'oignon en lamelles régulières, puis réservez-le séparément.

Chauffez une cocotte à feu vif, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans noircir. Faites colorer le bœuf en une seule couche, sans trop le déplacer, puis procédez en plusieurs fois si nécessaire. La viande doit être bien brune sur toutes ses faces.

Retirez la viande dorée et dégraissez légèrement la cocotte si elle contient trop de jus. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en raclant les sucs. Il doit devenir translucide et commencer à caraméliser.

Remettez la viande avec l'oignon, saupoudrez la farine et mélangez pour enrober les morceaux. Laissez cuire une à deux minutes sans la laisser brunir, jusqu'à ce que le goût cru disparaisse.

Incorporez la moutarde et émiettez le pain d'épices sur la viande. Versez la bière brune en grattant le fond pour déglacer, puis ajoutez le bouillon. Ajoutez le thym et le laurier, de façon à pouvoir les retirer facilement.

Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez en début de cuisson si possible, puis gardez à l'esprit que la réduction concentrera les saveurs et permettez-vous de rectifier ensuite.

Portez doucement à ébullition, puis réduisez aussitôt le feu pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures. Mélangez délicatement de temps en temps : la viande doit devenir fondante. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Retirez le thym et le laurier. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu. Servez la carbonade nappée de sauce, avec des frites ou des pommes de terre vapeur.