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Le browning est une base colorante et aromatique préparée en faisant brunir un mélange de beurre et de farine, puis en l'associant au sucre roux et à l'eau. Sa couleur va du brun noisette au brun foncé et ses notes toastées servent à renforcer la teinte et le goût des sauces, braisés et ragoûts. La préparation devient lisse et légèrement sirupeuse après l'ajout de l'eau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il soit liquide et commence à mousser légèrement, sans le laisser brunir.
Versez la farine en une seule fois au centre de la poêle. Incorporez-la immédiatement au beurre avec une spatule ou une cuillère en bois, en rabattant la farine des bords vers le centre jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
Baissez légèrement le feu si nécessaire et remuez constamment en frottant la spatule contre le fond et les parois. Poursuivez 5 à 8 minutes, jusqu'à une teinte brun noisette à brun foncé et des arômes toastés.
Lorsque la couleur souhaitée est atteinte, incorporez le sucre roux et mélangez sans cesse jusqu'à ce qu'il fonde. Versez ensuite l'eau chaude en filet en fouettant ou en remuant vivement, jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement sirupeuse, sans grumeaux.
Laissez mijoter encore une à deux minutes à feu doux. Goûtez et ajustez si besoin, puis retirez la poêle du feu. Laissez tiédir quelques minutes avant de transvaser le browning dans un récipient propre et hermétique.
Conservez ce concentré au réfrigérateur. Pour foncer et parfumer une sauce, un braisé ou un ragoût, ajoutez-en une petite quantité en fin de cuisson, mélangez, puis laissez mijoter quelques minutes pour intégrer la saveur.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Ce browning ne se sert pas seul : ajoutez-le aux sauces, braisés et ragoûts en fin de cuisson. Sa couleur sombre et ses notes toastées renforcent les préparations mijotées sans en masquer les autres saveurs.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le browning tiédir, puis placez-le dans un bocal en verre bien propre et hermétique au réfrigérateur. Le repos au frais stabilise sa texture et ses arômes ; le récipient fermé limite l'absorption des odeurs environnantes. Pour une conservation de plusieurs mois, répartissez-le dans des bacs à glaçons et congelez-le. Prélevez la quantité nécessaire quelques minutes avant de l'ajouter directement dans une cocotte frémissante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
